チェリーテラスの食とレシピ

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初めての味噌作りに挑戦!

チェリーテラスで20年以上愛されている教室があります。
今年も全ての日程が満員で、キャンセル待ちの方もいらっしゃるくらい人気なのです。
それが「手作り味噌教室」です。
私がチェリーテラスに入社した際もバーミックスで味噌が作れることを知ってとても驚きました。
また昨年作った味噌を試食させてもらったところ・・・その美味しさにびっくり!
そこで今回はじめてバーミックス、クリステルで作る味噌作りに挑戦してみました。

大豆を煮る

今回大豆1kg、米麹1kg、塩500gの量の味噌作りに挑戦しました!

まず、大豆は一晩(12時間程度)たっぷりの水に浸しておきます。
※「大豆の量の2.5倍の水に浸す」となっているレシピもありますが、もっと多い方がいいと思います。

豆の大きさも一晩でこんなに大きくなります。

次に大豆を茹でます。
クリステル鍋で煮る場合は、1時間〜2時間大豆が柔らかくなるまでアクを取りながら弱火でじっくり煮ます。
指でつぶせるくらいの柔らかさになればOKです。
※鍋の大きさはクリステル深鍋24cmをお勧めします。

ショップでの教室の際は大量の大豆を仕込みます。

また、早く煮たい方は圧力鍋を使用しましょう。
圧力調整つまみを2にセットし、加圧時間は15分で大丈夫です。
※圧力鍋で煮る際も、クッキングバスケットをセットしてください。
圧力鍋4ℓの場合は噴きこぼれるので、3回くらいに分けた方がいいです。

大豆を煮ている間に塩切り麹を作ります。
米麹と塩を混ぜ合わせておきます。その際1/4カップの塩(約60g)を別でとっておきましょう。

大豆をつぶす

大豆が煮上がったら煮汁を切ります。煮汁は残しておきます。
この際クッキングバスケットで煮ると、豆だけをさっと取り出すことができてとても便利です!

煮汁300mlを加えて大豆をつぶします!
いよいよバーミックス(ミンサー)の出番です!

最初はつぶしやすいのですが、大豆がだんだん重くなってくるので大変です(笑)
ですが、あっという間につぶせました。
茹でた鍋の中でつぶせるのも便利です。

つぶし方による比較

せっかくなので「バーミックス」「マッシャー」「袋に入れて麺棒でつぶす」の3種類の一般的なつぶし方で比較してみました。

バーミックス(ミンサー)
一番なめらかにつぶせる気がしました。
一気につぶせるのも利点です。

●マッシャー
簡単につぶせましたが、バーミックスの方がなめらかにできました。
つぶすのも結構大変で、力が必要です。
また、全部つぶすのに時間がかかってしまいます。

●麺棒
均一につぶすのが難しく感じました。
力はそんなに必要ないです。
ゴミ袋などに入れて踏んでつぶすやり方もあるようです

8、9割つぶせていればいいそうですので大豆の粒感を残したい場合はきれいに潰さなくても大丈夫ですよ。

最終工程

つぶした大豆の粗熱が取れたら塩切り麹と混ぜ合わせます。

混ざったら空気を入れないように丸めて、酒で拭いて消毒した容器に叩きつけるように仕込んでいく。
空気が入らないようにグーで押し付ける。
※途中で昆布を挟むと旨味が加わります。

表面を平らにして、残しておいた塩をふりかけ、ラップをはりつけて、その上から内蓋(お皿などで良い)をして重しをのせます。
※重しはなんでもいいですが、重すぎると溜まりが多くなりがちなので1kgを目安にしてください。

1、2か月したらガス抜きをするためにヘラでかき混ぜます。
完成は半年〜1年後。美味しくできているか楽しみです。

初めての味噌作りでしたが、思っていたよりも意外と簡単にできました。
また、同じ材料で作っても毎年微妙に色や味が違ってできるそうです。
毎年作って比べてみるのも楽しいかもしれませんね!

ぜひ皆さんも手作り味噌に挑戦してみてください!

作り方はYouTubeにも公開しております!↓