極めるシリーズ第2弾はハンバーグ。
ハンバーグもご家庭によって作り方や具材が異なり、
どの作り方が１番美味しいんだろう？と
気になる方も多いと思います。
実際にお客様やスタッフの中でも
「美味しくできない」
「焦げてしまう」
「中まで火が通すのが難しい」
といった声が多く、今回挑戦することになりました！
今回の極めるゴールは
”肉汁があふれ出る”ハンバーグ
牛脂や、ゼラチンを入れたりするレシピもありますが、
今回は基本的な材料でゴールを目指しました。
ポイント
★玉ねぎ炒める or 炒めない
★市販のひき肉 or スライシーでひき肉
★手ごね or スライシー
★コンロ or オーブン
〈作り方〉
① 玉ねぎをバーミックス（スライシー/チョッピングナイフ）でみじん切りにする。クリステルフライパンにラウデミオをひき、水分がなくなるまで炒める。バットなどに移し、冷ましておく。
ポイント1
玉ねぎ炒める or 炒めない
玉ねぎ炒める、炒めない問題は人によって分かれる工程の１つです。
どのくらい違うのか試してみましたが、どちらも美味しくできます。
炒めない方は、シャキシャキ感があり食感のアクセントになる。
ただし、水分が多く、水っぽくなりがち。
炒めた方が旨味が凝縮された味わいになると感じました。
② 牛肉、豚肉、卵、パン粉、牛乳、塩こしょう、ナツメグと①の玉ねぎをバーミックス（スライシー/チョッピングナイフ）に全て入れ、1分20秒混ぜ合わせる（途中で、へりについた具材をスパチュラなどで寄せる）。
ポイント2
市販のひき肉 or スライシーでひき肉
市販 スライシー
ひき肉は市販のものよりも切り落とし肉などをひき肉にした方が美味しいとよく聞きます。
ただ、面倒だしどのくらい違いが出るかもわからないですよね。
今回は市販のひき肉とスーパーの切り落とし肉、牛150g：豚100g（市販のひき肉の割合）で比べてみました。
実際、思っていたよりも切り落とし肉で挽いた方が美味しいことがわかりました。
市販のひき肉はハンバーグが詰まっている感じで少しパサつきがある。
切り落としはふわっとジューシーで旨味の強い味わいでした。
混ぜ時間1分20秒もポイント！
スライシーでの混ぜ時間もポイントの１つ。
混ぜ足りなくても、混ぜすぎても美味しいハンバーグはできませんでした。
※今回牛肉は、肩ロース肉切り落とし。豚肉は、バラ肉を使用しました。
ポイント3
手ごね or スライシー
手でこねる（その他の材料とスライシーでひき肉にしたものを手で混ぜる）のと全てスライシーで混ぜるのも比べてみました。手でこねると熱で脂が溶けてしまうので氷を入れたボウルに重ねて混ぜるなど工夫や注意が必要ですが、スライシーは熱で脂が溶ける心配がありません。そして手でこねると余分に手が汚れるしこねるのも大変です。
また、スライシーならいつでもムラがなくいつも同じ仕上がりになるところもおすすめポイントです。
③ 3等分に成形し、冷蔵庫で30分〜1時間寝かせる。
成形する際も手の熱で脂が溶けないよう素早く！中央を少し窪ませる。
ここで冷蔵庫で冷やすのもポイント。
脂が固まり、旨味が逃げ出さず、味がなじみ、ジューシーな仕上がりになります。
④ クリステルフライパンにラウデミオをひき、火をつける前にハンバーグを並べる（コールドスタート）。ふたをし、中弱火で4〜5分じっくり焼く（オーブンの場合はふたをしない）。
焼くときはコールドスタート！
焼く時の最大のポイント。
コールドスタートはフライパンにハンバーグを並べてから火をつけること。
中弱火でじっくり焼くことで、表面が焦げることなく中までしっかり火が通ります。
⑤ コンロVer
表面が白くなったら返す。ふたをして中弱火で4〜5分じっくり焼く。
⑤ オーブンVer
焼き目がついたら返し、すぐに200℃に予熱したオーブンに入れ、10分焼く（オーブンの場合はここで完成）。
ポイント4
コンロ or オーブン
ふたをして蒸し焼きにするのか、オーブンで火を入れるのかも分かれる工程の１つです。
これも比べてみましたが、蒸し焼きよりもオーブンで火を入れるのがおすすめです。
オーブンの方がふっくらジューシーな仕上がりに。１回しか返さない分、つぶれないので高さが出ます。
少し手間はかかりますが、本当に美味しいハンバーグを食べたい時はオーブンを使用することをおすすめします。
ただし、時間が無いときや、オーブンは面倒という方のためにコンロで仕上げるレシピも紹介しております。
⑥ もう1度返し、弱火で4分加熱して完成です！
見事な”肉汁あふれる”ハンバーグの完成です！
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失敗しがちなハンバーグをできるだけ簡単に作れるよう試行錯誤しました。
ぜひご家庭でも試してみてください！