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肉厚椎茸のタルト ラルドの薄いベールで覆って

「レストラン Ryuzu」飯塚隆太シェフによるフランスレストランウィークのレシピです。
レストラン用のレシピですが、ラルド(豚の背脂を塩漬けまたは燻製にしたもの)、ジュ・ド・ヴィアンド(肉汁を煮詰めたもの)等がなくてもおいしく作れます。また、パイ生地がない場合はクラッカーなどに乗せてアレンジをお楽しみください。

材料

〈デュクセル〉

〈タルト〉

  • 肉厚椎茸 4
  • 植物油 適量
  • バター 適量
  • パイ生地(薄く焼いたもの 6cm×7cm) 4
  • ラルド(薄切り) 4
  • ジュ ド ヴィアンド 適量
  • ルッコラ 適量
  • ヴィネグレット 適量

〈ヴィネグレット〉

  • シェリービネガー 40 g
  • 赤ワインビネガー 20 g
  • マスタード 10 g
  • 6 g
  • こしょう 1 g
  • 植物油 200 g

〈椎茸のヴィネグレット〉

  • 干し椎茸 適量
  • 35 g
  • ヴィネグレット 3 g
  • クルミ油 5 g
  • 塩、こしょう 適量

〈セルバチコのピューレ〉

  • セルバチコ 適量
  • フレスコバルディ・ラウデミオ(EXV.オリーブオイル) 適量

作り方

  • デュクセル※を作る。マッシュルームを4つ割に切り、バターでソテーする。バーミックス(スライシー/チョッピングナイフ)で粗めのみじん切りにする。
  • 鍋にバターを入れ、にんにく、エシャッロットを加え炒める。椎茸のみじん切り、1のマッシュルームを加え、水分がなくなるまで炒める。椎茸の戻し汁、白ワインを加え煮詰め、塩、黒こしょうで味を調える。生クリームを入れ、デュクセルが馴染んだら、パセリを加える。
  • タルトを仕上げる。厚切りにした椎茸をバターで香ばしく焼く。
  • 温めたフィユタージュにデュクセルを乗せ広げる。3の椎茸をきれいに並べる。オーブンに入れ温め、薄切りのラルドを乗せる。
  • ヴィネグレットを作る。ヴィネガー、マスタード、塩、こしょうをバーミックス(ウィスク)で撹拌しながら植物油を混ぜる。写真1
  • 椎茸のヴィネグレットを作る。干し椎茸をバーミックス(スーパーグラインダー)でパウダー状に砕く。湯にこのパウダー5gを入れて置いておき、ヴィネグレットと混ぜ合わせる。バーミックス(ウィスク)で油を乳化させ、塩、こしょうで味を調える。
  • セルバチコのピューレを作る。セルバチコの葉を摘み、塩ゆでする。しっかりゆでたらざるなどにあげて冷まし、水気をしっかり切る。バーミックス(スーパーグラインダー)に入れ回しながらラウデミオを入れる。
  • 黒こしょうを振りかけ、皿に盛る。ジュレをかけ、ルッコラを飾る。
※デュクセル
デュクセルは、マッシュルームなどのきのこ、玉ねぎ、ハーブ類などを細かく刻み、バターでソテーしてペースト状に煮詰めたものを指します。