デュクセル※を作る。マッシュルームを4つ割に切り、バターでソテーする。バーミックス(スライシー/チョッピングナイフ)で粗めのみじん切りにする。
鍋にバターを入れ、にんにく、エシャッロットを加え炒める。椎茸のみじん切り、1のマッシュルームを加え、水分がなくなるまで炒める。椎茸の戻し汁、白ワインを加え煮詰め、塩、黒こしょうで味を調える。生クリームを入れ、デュクセルが馴染んだら、パセリを加える。
タルトを仕上げる。厚切りにした椎茸をバターで香ばしく焼く。
温めたフィユタージュにデュクセルを乗せ広げる。3の椎茸をきれいに並べる。オーブンに入れ温め、薄切りのラルドを乗せる。
ヴィネグレットを作る。ヴィネガー、マスタード、塩、こしょうをバーミックス(ウィスク)で撹拌しながら植物油を混ぜる。写真1
椎茸のヴィネグレットを作る。干し椎茸をバーミックス(スーパーグラインダー)でパウダー状に砕く。湯にこのパウダー5gを入れて置いておき、ヴィネグレットと混ぜ合わせる。バーミックス(ウィスク)で油を乳化させ、塩、こしょうで味を調える。
セルバチコのピューレを作る。セルバチコの葉を摘み、塩ゆでする。しっかりゆでたらざるなどにあげて冷まし、水気をしっかり切る。バーミックス(スーパーグラインダー)に入れ回しながらラウデミオを入れる。
黒こしょうを振りかけ、皿に盛る。ジュレをかけ、ルッコラを飾る。