パテ屋さんのレバーパテ
玉川田園調布のパテ専門店「パテ屋」さんから、一番人気の「レバーパテ」を教えていただきました。レバーの旨味を堪能できる美味なるパテ。パンにたっぷりつけてどうぞ。ワインにもぴったりです。
作り方
＜鶏レバーの下処理＞
- レバーは流水で洗う。
- 肝臓から心臓を外す。心臓と肝臓のつなぎ目を指先で探り、徐々にはがし、肝臓側へつながっている血管を切らないよう心臓ごと手で引っ張って抜き取る。肝臓側に血の塊があれば手で除き、流水で洗ってざるに上げる。
- 心臓は血の塊が見えればその中心に包丁を入れ、半分に切る。
- ボウルに流水をためて3を入れ、心臓の中の血まできれいに洗い流す。何度か水を替えて洗い、2とは別のざるに上げる。
＜レバーパテの作り方＞
- 玉ねぎとセロリは2ｃｍ角に切り、バーミックス（スライシー／チョッピングナイフ）でみじん切りにする。
- クリステル浅鍋またはクリステルフライパンを中火で温める。ラードと同量の植物油を入れ、ラードが完全に溶けて良い香りがしてきたら5とローリエを加えて炒める。
- 全体に油がなじんだらふたをし、野菜の水分を引き出す。
- 5分たったらふたを取り、弱火にして水分を飛ばしながら炒める。植物油が足りないようであれば適宜足す。
- 濃い飴色になるまで炒めたら火を止め、ローリエを取り除いておく。
- クリステル深鍋に9で取り除いたローリエを加えて湯を沸かし、沸騰したらローリエを取り除く。
- 1/3〜1/2量ずつ、下処理したレバーを下ゆでする。レバーを沸騰した10に入れ、レバーがぎゅっと縮まって表面が白く変わって来たらざるに上げる。※1
- 別の鍋に湯を沸かし、下処理した心臓を火が通るまでしっかりとゆで、ざるに上げる。※2
- 11をキッチンバサミで3〜4片に切り分け、バーミックス（ミンサー）でつぶす。少しブツブツした固まりが残る程度で止めた方が食感がよい（つぶしにくい場合は植物油を適宜加えてください）。※3
- 12を縦長の容器に入れて、バーミックス（ミンサー）でつぶし、13より細かい状態にする（つぶしにくい場合はサラダ油を適宜加えてください）。
- 14に13、9、塩を加え、植物油を加えながらぽってりとした固さに調節する。大きなレバーのかたまりが見つかったらキッチンバサミで切って混ぜる。
- 空き瓶、ココットなど深さのある容器を煮沸消毒して15を詰める。すくい入れるごとに、容器をゆすったり、底を手の平に打ち付けたりしてしっかりと空気を抜く。
- 表面にローリエ少々（分量外）を乗せ、植物油を表面を覆うまで入れる。
- クリステル浅鍋に布巾を敷いて17を並べ、熱湯を注ぐ（瓶に入ったレバーペーストの高さと同じくらい湯を張れると理想的です）。
- 160℃〜170℃に予熱したオーブンに30分〜60分入れる。ときどき様子を見て、竹串をパテの中心に刺してから3秒おいて引き抜き、唇の下に当てて温度をチェックする。熱くなって入れば完成です。
- 保存する際は植物油で表面を覆い、瓶の場合はふたをする。ふたがない場合は植物油の上から落としラップをする。※4
※1 完全に火を通す必要はありません。
※2 心臓のゆで汁はスープとしていただくとおいしいです。
※3 容器は平で表面積が広めのものが適しています。
※4 冷蔵庫で2週間ほど保存できます。ちょっとした贈り物にも最適です。