帆立貝のソテーとサラダ菜のスープ　　ナツメグ

「レストランRyuzu」飯塚シェフによるロブション直伝の「泡のスープ」です。サラダ菜の代わりに、ほうれん草でも代用できます。

ほたて貝は塩・こしょうをする。クリステルフライパンにラウデミオを熱して、ソテーをしておく。
<サラダ菜のピュレを作る>サラダ菜の中心の黄色い部分は取り除き、スープの浮き身として取っておく。緑の部分は軸付きのまま、湯量に対して1%濃度の塩分を加えて、塩茹でする（3〜4分ほど）。軸を切り落とし、バーミックス(スーパーグラインダー)でつぶし混ぜ、なめらかなピュレを作る。
<サラダ菜のスープを作る>
クリステル深鍋に沸かしたチキンブイヨンに牛乳を加え、コーンスターチで軽く濃度をつけたら、生クリーム、サラダ菜のピュレを加えて、塩・こしょうで味を整える。バーミックス（ミンサー）で攪拌しながら、バターも加えて、泡状のスープを作る。
器に1のほたて貝を盛り、泡立てたスープを注ぐ。刻んだサラダ菜を散らし、ナツメグをふりかけて完成。