なすはへたを切り落とし、1.5cmくらいの輪切りにする。平らな器やバットに、ふるった薄力粉、溶き卵、パン粉を別々に入れておく。なすの切り口に、薄力粉、溶き卵、パン粉を順につけてその都度余計についた分を払い落とす。全部にパン粉までつけておく。
フライパンに油を大体1cmくらいの深さに入れて中火で温める。そこに1のなすを並べ入れて2、3分揚げ、こんがりと色がついてきたら上下を返す。途中油がなくなってきたら適宜足す。両面が色よく上がってきたら、フレスコバルディをまわしかけて、一度上下を返して仕上げる。
2のなすを器に並べ、ごく軽く塩を振り、パルミジャーノをおろしながらたっぷりふりかける。こしょうを軽く挽きかけて仕上げる。