渡り蟹の月見蒸し
ふわふわの蟹の月見蒸を、バルサモ・ビアンコを使った生姜入り甘酢餡でいただく蒸し物です。お月様にその時々の時候や形状をして、さまざまな名称をあてがい、情緒を楽しむ日本。十五夜のお月様には兎が餅つきをしていると言われていますが、南ヨーロッパでは蟹がいると言われています。
- 渡り蟹 1 杯
- 卵白 2 個分
- うずら卵 4 個
- しょうが 1 片
- 出汁 2 カップ
- 酒 1/4 カップ
- バルサモ・ビアンコ 大さじ1
蟹はたわしでよく洗い、甲羅を裏向けて底部に塩ひとつまみを押し込み、蒸気があがった蒸し器で40分程蒸す。
冷まして胴から足をはずし、足は出刃包丁で半分に割り裂き、胴は甲羅をはずすように包丁で半分に裂き目を入れて、身をほぐす。
卵白をバーミックス(ビーター)で角が立つまで泡立て、2と合わせてみりん小さじ1/2、うすくちしょうゆ、塩各小さじ1/5で下味をつける。
耐熱の器に1/4ずつ入れ、真ん中をカルデラのように窪みをつける。蒸し器で10から15分蒸す。
出汁カップ2に酒カップ1/4、ビアンコ大さじ1、うすくちしょうゆ小さじ1、塩小さじ1/2で味を調え、おろし生姜と生姜汁を入れ、葛でとろみをつける。
蒸しあがった4の真ん中にうずら卵を落とし、5を注ぐ。