鯵と焼きなすの煮付け

深いコクを持ちながら誠にキレの良いさっぱりとした後味です。バルサモ・ディヴィーノの濃厚な味、香り、色を前面に出した煮魚に挑戦してみました。私の30年のキャリアでの鮮烈な新発見であります。

鯵は3枚におろし、軽く塩をしておく。なすは皮目に切れ目を入れ、中強火で皮をこんがりと焼き、冷水にさっと落とし、手早く皮をむき、よく水洗いをしておく。
クリステルフライパンを中強火で熱し、鯵の皮面身面とも軽く焼き目をつけておく。本来は熱湯にくぐらせて霜降りするが、香ばしさを出すため今回は「焼き霜」という方法をとる。
一度水洗いしてからなすとともにお鍋を敷き詰め、日本酒をひたひたに注ぎ、中強火にかける。沸騰させ、アルコール分を飛ばし、少し水を加え、浮き出たあくをとる。
ディヴィーノを加え、お汁が全体量の7割になるまで煮詰める。
うすくちしょうゆとみりんを加えて味を引き締め、あとはお汁が1割程度になるまで、お汁をお玉でかけながら炊き上げる。
最後に絞りしょうが汁を加え、器に盛りつけ、残った煮汁をもう一度煮詰め、濃口しょうゆでお加減して艶よく注ぎかける。