間八のソミュールマリネ ３色胡椒のソース ミネラルの泡
キメ細かい泡はバーミックスならでは。スーパーグラインダーで粉砕したこしょうの種のソースがポイントです。
材料
〈ソミュール液〉
- 水 500 ml
- 塩 50 g
- 砂糖 5 g
- 海藻 10 g
〈3色胡椒ソース〉
- 青こしょう 5 g
- 赤こしょう 30 g
- 黒こしょう 0.5 g
- ディジョンマスタード 10 g
- レモンヴィネガー 30 ml
- クルミオイル 100 ml
- オリーブオイル 50 ml
- オレンジジュース 30 lm
- 塩 適量
作り方
- 間八は、3枚におろし、400gづつにかたまりにカットして、一度沸かして冷ましたソミュール液に1時間漬け込み、水気を切り、薄くスライスする。
- 3色胡椒ソースは、こしょうをバーミックス（スーパーグラインダー）で、細かくして、そこに各材料を合わせていき、仕上げに再度バーミックス（スーパーグラインダー）にかける。
- あさりは、適度な白ワイン、水、にんにく、セロリを鍋に入れて、一度沸かして、そこにあさりを入れ火を入れ、あさりと液体を分けておく。
- かぼちゃの種、ひまわりの種は鍋で軽く炒めてからオーブンでローストしてから、バーミックス（スーパーグラインダー）にかけ粉砕する。
- 薄く切った間八を立体的に盛り付け、飾り葉と海ぶどうを盛り、ソースを流し、あさりのだしに増粘剤を加えバーミックス（ビーター）で泡たてたものをかけ、粉砕した種をかける。