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カダイフを纏った的鯛の軽やかなフリット

「エディション・コウジシモムラ」下村シェフのフランスレストランウィークのレシピ。ブロッコリーのクーリにも、レモンのコンフィチュールにもバーミックスが活躍します。

材料

<的鯛のフリット>

  • 的鯛 60 g×8
  • カダイフ(※1) 20 g
  • 塩、こしょう 適量
  • パルメザンチーズ 適量
  • ブロッコリースプラウト 適量
  • サラダオイル 適量

<ブロッコリーのクーリ>

<レモンのコンフィチュール>

作り方

  • レモンのコンフィチュールを作る。針で穴をあけたレモンを水から茹でる。これを3から4回繰り返す。半分に切り、種を取り除き、水と砂糖を加え柔らかくなるまで弱火でしっかりと火を通す。バーミックス(ミンサー)で細かくなりすぎないように回し、仕上げにフレッシュのレモン汁を加える。
  • ブロッコリーのクーリを作る。ブロッコリーを細かく刻み、塩茹でする。野菜のブイヨンと一緒にバーミックス(ミンサー)でまわし、滑らかなピューレを作る。裏ごしして濃度を野菜のブイヨンで調節する。
  • 的鯛のフリットを作る。塩、こしょうをした的鯛をカダイフで包み、180度の油で揚げる。フリットの上に削ったパルメザンチーズ、ブロッコリースプラウトをのせる。
※1  カダイフがない場合には、卵白を8分立てにして、的鯛に塗り、粗めの生パン粉をまぶして揚げるといいでしょう。