さつまいもは皮をむき、1cm各程度の各切りにする。蒸し器でやわらかめに数分間蒸し、ボウルに移す。
1のさつまいもが熱いうちに、バター大さじ1.5を加えて溶かし混ぜ、アプリコットジャムも加えて混ぜる。ジャムの果肉が大きい場合はフォークなどで細かくつぶしてから加える。
ブリオッシュは4等分に切り、バター少々を塗ってオーブントースターで焼き、粉砂糖をふる。
卵1個をボウルに割りほぐし、塩ほんの少々とバニラエッセンスを加え、バター大さじ1/2をあたためたクリステルフライパンでオムレツを作る〈※)。オムレツの表面がまだ若干やわらかいうちに、2のさつまいもの半量をのせて半分にたたみ、皿に盛り付ける。仕上げ用溶かしバターの半量を全体にまわしかける。同様にしてもうひとつのオムレツを作る。