リストランテ「ダ・オルモ」の北村シェフに伺う バルサミコ モデナIGPとバルサモ・ディヴィーノの使いこなし

この11月に新しく「バルサミコ モデナIGP ゴールド」がバルサミコのラインナップに加わりました。一見同じように見えるバルサミコ モデナIGPとバルサモ・ディヴィーノ、どちらもぶどう搾汁を煮詰めたモストから作られますが、製法と熟成期間、ワインビネガーの含有量の違いから、酸味、香り、味わいが異なります。

主に北イタリアで修行し、現地モデナの料理にも精通されている北村シェフに、それぞれの使いこなしを教えていただきました。「バルサミコ モデナIGPは酸味が際立っているので、その酸味を効かせた料理に。バルサモ・ディヴィーノはストレートな旨味を生かした料理に向いていると思います。」

長ねぎのフリッタティーネ

長ねぎとじゃがいもだけのシンプルなフリッタティーネ（小さなコロッケ）の仕上げにIGPをソースのようにかけて。酸味が揚げ物の味を引き締めます。「鶏のレバーのカツレツや、トンカツにかけるのもおすすめですよ」。

豚肉とにんじんのラグースパゲッティ

細切れの豚肉とにんじんを3分程度軽く炒め、仕上げにフレスコバルディ・ラウデミオとバルサミコ モデナIGPをかけるだけ。長時間煮込まなくても、ワインを加えなくても、IGPを加えることで食材それぞれの旨味を十分に味わうことができます。「食材は少なめのシンプルなソースは、食べた時のバルサミコの余韻を楽しむことができますよ」

まぐろとマッシュルーム、カシューナッツのタルタル

材料を全て軽く刻み、フレスコバルディ・ラウデミオとバルサモ・ディヴィーノ、塩少々をかけるだけ。バルサモ・ディヴィーノのストレートな旨味が食材それぞれの繊細な風味を引き立てます。「ディヴィーノは熱を加えず、ディヴィーノそのものの風味、旨味を最大限に楽しんでください」

玉ねぎのフリッタータ（オムレツ）

玉ねぎをバターでゆっくり飴色になるまで炒め、卵、バルミジャーノと合わせ混ぜ、

火にかけ半熟の卵焼きにし、仕上げにバルサモ・ディヴィーノをかけます。ディヴィーノの旨味がシンプルな卵料理によく合います。「バルサミコの産地、エミリア・ロマーニャ地方でよく作られるバルサミコを楽しむ料理です。ディヴィーノはバター、チーズとも相性抜群ですよ」

バルサミコ モデナIGPは酸味を生かした調理、ディヴィーノは加熱せず繊細な味わいを生かした調理に、ご自分のアイデアでいろいろに使い分けてみてください。化学的な製法を一切行わない、自然の産物バルサミコを日常のさまざまな料理に生かしていただければ何よりです。