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ステーク・アッシェ　粗挽き牛肉のステーキ

肉を挽いて、味付けをしたら、すぐに焼くのが鉄則です！パンのつなぎを使っていないので、好みの焼き加減で肉そのものの旨みを堪能できるフレンチスタイルのハンバーグです。

材料

＜パセリバターソース＞

作り方

  • 肉は室温にして、バーミックス（スライシー／チョッピングナイフ）でごく粗く挽く。
  • ボウルに入れ、にんにくと玉ねぎ、マスタード、卵、塩、こしょうを加え、手でよく練り混ぜる。2等分してハンバーグ状にまとめる。(※2)
  • クリステルフライパンに油（分量外）とバター各適量を熱し、2を片面1分弱焼き、上下を返し、焼き油をスプーンですくって上面にかけながら、さらに1分。ミディアムレアに焼き上げ、皿に移す。
  • フライパンの焼き油を捨て、ペーパータオルで底をきれいにし、火にかける。ソース用のバターを熱して軽く焦がし、パセリとケッパーを加え、直ちに火からおろす。
  • 肉にパセリバターソースを盛りつけ、ポンムフリット（※3）を添える。
ポイント
前もって仕込んでおくとその間に肉が変色し、新鮮な肉の焼き色が失われます。肉を挽いたらすぐに焼いていただきましょう。
※1  塩はフランスの海の塩の場合の分量
※2  塩で調味した挽き肉は水分が出やすいので、時間をおかずにすぐに焼く。
※3  じゃがいも（男爵）2個は好みで皮付きのまま、あるいは皮をむいて縦8等分ほどのくし切りにする。たっぷりの水に30分さらしたら、布巾にあてて水分を十分に取り除く。クリステル深鍋20cmにバスケットをセットし、じゃがいもを入れ、揚げ油、皮付きにんにく2から3片、ローズマリー1枝（あれば）と共に中火にかける。160度になったら4分揚げ、バスケットごと引き上げ、十分に油をきる。サービスする直前に油を190度に熱し、バスケットを沈めて3分揚げ、油をきって塩をふる。