鮎のコンフィ ミントソースヴィネグレット
鮎の香りがついて、メロンのようなミントビネグレットです。
- 鮎 4 匹
- ミントオイル(他のオイルでも代用可) 100 g
〈ミントソースヴィネグレット〉
- ミントオイル 100 g
- バルサモ・ビアンコ 35 g
- 塩 適量
- こしょう 適量
真空袋に鮎とミントオイルを入れ、真空にする。80度のスチームで90分火を入れ、氷水に取り冷やす。
ミントソースの材料を容器に全て入れ、バーミックス(ウィスク)で撹拌する。
鮎はよくオイルを切り、紀州備長炭の炭火で焼き色を付け、ミントソースヴィネグレットをかけて食べる。