鴨の重さの3%の塩をして1時間程おき、水洗いをして、よく拭き取っておく。
クリステル深鍋18cmに鴨、にんにく、ローリエを入れて、かぶる位のサラダ油を加える。温度計で計り、約90度になるまで加熱する。(※3)
80〜90度を保った状態で、約2時間、ごく弱火でゆっくりと火を通す。(※4、※5)
フライパンでコンフィにした鴨を皮目からこんがりと焼く。
バルサミコ酢を煮詰めて、水溶き片栗粉で濃度をつけて塩、こしょうをする。
皿に鴨のコンフィをのせ、バルサミコソースを粒マスタード、ミックスグリーンと添える。