栗饅頭

秋は成熟、実りの季節です。山々が色づくにしたがって山の幸がちらほらと出始め、食卓もにぎやかになります。京菓子のような上品な栗饅頭を作り、秋の味覚を楽しみます。栗、芋をつぶす時に粘りを出さないことがコツ。種をいったん冷やすことで、味が馴染み、成形をしやすくします。

栗は皮のまま蒸し器に入れ、1時間ほど蒸す。半分に切りスプーンで中身を出す。
さつまいもは3cm幅の輪切りにし皮をむく。水によくさらし、水から茹でる。柔らかくなったらしっかりと湯を切り、1と一緒にバーミックス（ミンサー）でつぶす。
当たり鉢にすり身と卵白を入れてすり混ぜ、さらに2を入れて混ぜる。みりん大さじ1/2、薄口醤油小さじ1/2、塩小さじ1/5で下味をつけて冷蔵庫で冷やす。
ぎんなんは殻を割って乾煎りし、皮をむく。どんこ椎茸は一口大に切る。
4の具を3で包み込むようピンポン玉の大きさに丸め、小麦粉、卵白、もち粉の順につけ、175度の油で揚げる。
器に盛り付け、焚き味噌を添える。