極めつけ京風そうめん

彩りの鮮やかな錦糸卵と三つ葉、どんこしいたけだけで、すっきりと仕上げた京風です。こういうありきたりのもの程おろそかにせず、ひと手間かけると格段に仕上がりに差が出ます。

素麺だしを作る。クリステル深鍋に水、みりん、濃口しょうゆ、うすくちしょうゆを合わせ、昆布を入れて火にかける。12〜13分かけて沸騰寸前まで温度をあげ、かつお節をまんべんなくふり入れる。沸騰しない程度に火を弱めて2分程ことこと煮る。火を止め、常温でそのまま冷やし、漉して冷やしておく。
錦糸卵を作る。材料を合わせてよく溶き、漉す。中火で熱したクリステルフライパンに卵液を出来る限り薄く流し入れる。全体に火が通ったら、もう片面にも火を通し、長さ3cm位の帯状に切りそろえ、出来る限り細く刻む。
素麺を一束ずつ、端から1cmのところを輪ゴムで固く結わえる。たっぷりの沸騰した湯に入れ、軽くかき混ぜながらまんべんなくお湯が当たるようにする。1分半茹で、流水に落として水の濁りがなくなるまで洗う。（※2)
別に氷水を用意して麺を引き締め、よく冷やす。
素麺の結わえ口を持って箸で調え、形を崩さないように結わえ口の方の端を切り落す。氷を入れた器に盛り、具材を彩りよくのせて水を注ぐ。
最後に、1の素麺だしにすりおろした柚子の皮を入れる。

メモ

お客様用には茹でた車海老を付け合せると、彩りもよくゴージャスになります。

※1

どんこしいたけのべっこう煮は、関連レシピ「台所寿司　えびおぼろ」を参照ください。

※2

素麺は製麺する過程で油が使われています。いきなり氷水に落とすと、その油臭さが抜けないので、まず流水で洗うことが大切です。