ローズサントノーレ
シューのあめがけをグラス(糖衣)でアレンジした、パリで話題の新感覚のサントノーレ。スライシーがあれば、バターと小麦粉を短時間で撹拌できるので、パイ生地やシュー生地作りも手軽に。
<練りパイ生地>※この配合で2回作る
- 薄力粉 200 g
- バター 140 g
- 塩 小さじ1/4
- 砂糖 小さじ1/2
- 冷水 80 ml
- ラズベリージャム 約30 g
<シュー生地>
- バター 60 g
- 水 100 ml
- 薄力粉(ふるう) 70 g
- 砂糖 小さじ1/2
- 塩 小さじ1/4
- 卵 2から3 個
<グラス>
- 粉砂糖(純粉糖)(グラニュー糖をスーパーグラインダーで粉砕する) 150 g
- ラズベリーのピューレー(市販) 小さじ1/2
- レモン汁 小さじ2
- キルシュ 小さじ1
- 水 小さじ2
<ローズクリーム>
- 生クリーム 200 ml
- 砂糖 大さじ1
- ローズシロップ(市販) 大さじ1 1/2
<エディブルローズの花びらの砂糖がけ>
- エディブルローズの花びら(市販) 適宜
- 卵白 適宜
- 粉砂糖(グラニュー糖をスーパーグラインダーで通常よりも細かく砕くこともできます) 適宜
練りパイ生地はバーミックス(スライシー/ チョッピングナイフ)に薄力粉、塩、砂糖、1cm角に切ってしっかり凍らせたバターを入れ、バターが米粒の半分ぐらいになるまで粉砕する。冷水を加えてまとまったら、ラップフィルムに包み、冷蔵庫で3時間程休ませる。(同量で2回作る)
パイを焼く。材料を2回に分けて撹拌した練りパイ生地をそれぞれ2mm厚さにのし(焼き上がりを12X20cmに切れるように)、天板にのせてフォークで沢山の空気穴をあけ、200度のオーブンで5分ほど焼く。さらに浮きすぎないようにケーキクーラーにのせて約20分焼き、温度を180度に下げて約10分焼く。2枚のパイをそれぞれ12X20cmに切り、ラズベリージャムをはさむ。
シュー生地を作る。小さめの鍋に水、バター、塩、砂糖を入れて火にかけ、バターがとけて沸騰したら、ふるった粉を一気に加え混ぜる。まとまったら火から下ろし、溶き卵を加えながらバーミックス(ミンサー)で撹拌する。生地につやが出て、すくったときに薄い膜ができるようになったらできあがり。1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に直径3cmくらいのドーム形に絞る。水をつけた指で形を整え、霧を吹いて200度のオーブンで10分ほど焼き、さらに180度に下げて10分程焼いて、ケーキクーラーにのせて冷ます。※2
グラスの材料を混ぜ、60度くらいの湯煎にかけて温め、3の表面をひたす。
生クリームに砂糖、ローズシロップを加えて、バーミックス(ビーター)で泡立て、口金(あればローズの口金)をつけた絞り袋に入れる。
エディブルローズの花びらの砂糖がけは、市販のエディブルローズの花びらに卵白を薄く指先でぬり、細かく砕いたグラニュー糖をまんべんなくまぶしつけ、そのまま乾かす。
※1
練りパイ生地の材料は2倍量を用意。
※2
シュー生地は作りやすい分量にしているため、残りの生地はプチシューなどを焼いて冷凍保存しておく。