レバーソテー 赤ワインとバルサミコのソース
レバーをさっと炒め、バルサミコで仕上げ。フライパンひとつで完成!コクと旨味たっぷりのバルサモ・ディヴィーノなら、ささっとごちそうのできあがり。レバーとバルサミコは好相性です。
子牛のレバーの場合はスジを取り除き、周囲の膜を引いて塩をふる。鶏レバーの場合は塩水につけて血抜きし、ペーパータオルで十分に水気を拭き、スジを取り除く。
クリステルフライパンを火にかけてAを熱し、強火にしてバターが軽く焦げ始めたところに1を入れて一気にソテーする。レバーに半分ほど火が通ったところで、フライパンにたまっている焼き油をペーパータオルで吸い取って、鍋底をきれいにする。
中火にし、赤ワインを注ぎ入れる。このとき、レバーにワインをかけるのではなく、空いている鍋底にジュッと注ぎ入れ、煮立てながら手早く若干煮詰めたところで、ディヴィーノを加え、さっとレバーにソースをからめて仕上げる(※1)。
温めた皿に盛り付けたら、Bを熱したフライパンで焼いておいたじゃがいもを添え(※2)、レバーにソースをまわしかけ、赤玉ねぎとイタリアンパセリを散らし、こしょうを挽きかける。
※1 牛のレバーは生焼けでは甘みが十分出ないものなので、ある程度火を通した方がおいしい。
※2 このソースの付け合わせには、ビーツもよく合うのでおすすめです。