生鮭は骨と皮を取り除いて3cm幅に切り、Aと合わせてバーミックス(スライシー/チョッピングナイフまたはニューミンサー)ですり身にする。
カップに卵白を入れ、バーミックス(ビーター)の低速で軽く泡立て、氷水にあてた1の容器に加え混ぜて冷やす。
生クリームもバーミックス(ビーター)の低速で軽く泡立てて2に混ぜ込み、バターを薄く塗ったプリン型に流し入れてアルミホイルでふたをし、天板に並べて湯を張り、160℃に熱したオーブンで20分間蒸し焼きにする。
クリステル深鍋に、ソース用の玉ねぎ、セロリはバターで炒め、白ワインと水50ml、スープの素、ローリエを加え、少し煮つめてこす。
生クリームと卵黄を混ぜ合わせて4に加え、塩、こしょうで味を調える。
しいたけはバター少々で炒め、5に混ぜ入れる。
3を型から抜いて器に盛り、まわりに6のソースを流し入れる。