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手作りみそ

ずっとお伝えしてきたみそのレシピです。

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チェリーテラス

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20年近く前から教室で紹介してきた、バーミックスで作る手作りみその作り方です。当時からずっと作り続けているという方のなんと多いことか。今、その娘たち世代にもブームは確実に受け継がれているようです。

材料
でき上がり8kg
作り方
 
大豆 2kg
米こうじ 2kg
800g
だし昆布(5cm長さに切る) 2本
少々
1)
大豆はよく洗い、豆の2.5倍の水に12時間浸しておく。このとき、豆が水からのぞかないようにする。
2)
翌日、1の大豆をそのまま鍋に入れ(※1)、ふきこぼれないように、ごく弱火でゆっくり煮て(※2)、指でつぶれるくらいのやわらかさにする。
3)
塩切こうじを作る。豆を煮ている間に、よくほぐした米こうじと、塩を混ぜる。その際、1/2カップの塩を取り分けて残しておく。
4)
豆が煮上がったらざるにあげ、煮汁をきる。この煮汁は残しておく。
5)
豆を鍋に戻し、煮汁3カップを入れ、熱いうちにバーミックス(ミンサー)でつぶす(写真1)。
6)
5の豆が人肌くらいに冷めたら、3の塩切こうじを加え(写真2)、へらでよく混ぜ合わせ、煮汁を加えながら粘土くらいのかたさにする。
7)
6を、空気を入れないように注意しながら、団子に丸める(写真3)。容器を酒できれいにふいて消毒し、団子をたたきつけながら押しつけて、空気を入れないように仕込む(写真4)。その際、途中でだし昆布を間にはさんでいくとよい。表面を平らにして、3で残した塩をふりかけ、ラップをはりつけて、その上から約20%の重し(約800g)をのせる。
8)
ふたをして、日付をメモしてはっておく。
9)
1カ月半〜2カ月たったら、ガス抜きをする。一度へらでかき混ぜ、もう一度表面に塩(分量外)をふり、ラップをする。
10)
3カ月ほどたてば食べられるが、半年〜1年くらい寝かせると、よりおいしくいただける。表面にカビが生えたら、その部分を取り除き、平らにならして塩をふりかける。

  • ▲写真1

  • ▲写真2

  • ▲写真3

  • ▲写真4
※1
大豆を煮るときは、泡が出るので大きい鍋を使い、泡をすくいながら煮る。
※2
圧力鍋を使うと早く煮上がる。
使用するチェリーテラスの道具・食材
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バーミックス ( ミンサー ミンサー

クリステル ( 両手鍋深型 )

メモ

十数年前から、教室でみそ作りを始めました。そのときからずっと作り続けている方がたくさんいらっしゃいます。お子様が結婚され、今は2世帯分作っている方もいます。自分で作れたらいいなと始めたみそ作り、意外なほどのロングランになりました。
できあがり量を4kgにする場合には、すべての材料を半量にして作ってください。

一緒に仕込んだ昆布は刻んでそのまま食べられます。みそ汁を作る時に入れれば、さらに良いだしとみそが溶け出します。小さめに切ってみそ汁の具としてそのままいただいてもおいしいです。出来上がったみそを小分けに冷蔵庫で保管する場合も、昆布は小分けのみその中に入れたまま保管し、みそと一緒に少しずつお使いになってください。

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