みそ作り

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大豆は保温カバーで煮るから楽々です。

チェリーテラス

たっぷりの大豆を煮るところからはじまる味噌作り。保温カバーでじっくり煮れば、吹きこぼれたり、皮がやぶれたりの心配がありません。つぶすのはもちろんバーミックス（ミンサー）で！

材料

出来上がり２kg

作り方

大豆		１kg
米こうじ		１kg
塩		400g
だし用昆布（５×５cm）		４枚
酒		適宜

1）: 大豆は深鍋24cmに水３リットルとともに入れ一晩おく。
2）: １の鍋をそのまま中火にかけ、沸騰したらアクをすくい、弱火にして１時間半くらい豆が指でつぶれるくらいやわらかくゆでる。保温カバーを使用してゆでる場合は、半量ずつ深鍋20cmに移して２回に分けてゆでる。その場合、鍋を中火にかけ、沸騰したらアクをすくい、弱火にして30分ゆで、保温カバーに入れて１時間以上置く。
3）: 塩切りこうじを作る。へらで米こうじと塩（1/4カップは取り分けておく）をよく切り混ぜる。
4）: ２の豆が煮上がったらボウル+ザルにとり、煮汁を切る。煮汁はとっておく。豆は1/3量ずつ鍋に入れ、煮汁1/2カップずつを加えて、熱いうちにバーミックス（ミンサー）でつぶす。
5）: ４に３を加え、へらでよく混ぜ合わせる（※１）。手で直径４〜５cmの団子に丸め、酒でふいて消毒した容器に、底に押し付けて空気が入らないようにしながら入れていく。１段入れるごとに昆布をはさんでいく。最後は表面を平らにし、３で取り分けておいた塩をふり、ラップをはりつけて、約20％（約400g）の重しをのせる。容器の蓋をし、床下など冷暗所に置く（※２）。
6）: ２ヶ月くらいたったら、一度底からへらで混ぜる（※３）。もう一度表面を平らにして塩（分量外）をふり、ラップをはりつけて重しをのせて蓋をし、冷暗所に置く。10ヶ月〜１年くらい寝かせる。出来上がったみそは小分けに容器に入れ、冷蔵庫に保存する。

※1: 粘土くらいの固さになり、手で団子に丸められればＯＫ。固すぎるときはさらにゆで汁で調節してください。
※2: 仕込んだ日付をメモしてはっておくとよいでしょう。
※3: 表面にかびが生えたら、へらでその部分をとりのぞけば大丈夫です。