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帆立貝のソテーとサラダ菜のスープ  ナツメグの香り

「レストランRyuzu」飯塚シェフによるロブション直伝の「泡のスープ」です。サラダ菜の代わりに、ほうれん草でも代用できます。

レシピ制作者: 飯塚 隆太 シェフ

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材料(4人分)

  • ほたて貝 8
  • 塩・こしょう 各少々
  • フレスコバルディ・ラウデミオ(EXV.オリーブオイル) 適量
  • ナツメグ 適量

<サラダ菜のスープ>

  • サラダ菜 1
  • チキンブイヨン 300 cc
  • 牛乳 100 g
  • 生クリーム 80 g
  • バター 20 g
  • 水溶きコーンスターチ 適量
  • 塩・こしょう 各少々

作り方

  • ほたて貝は塩・こしょうをする。クリステルフライパンラウデミオを熱して、ソテーをしておく。
  • <サラダ菜のピュレを作る>サラダ菜の中心の黄色い部分は取り除き、スープの浮き身として取っておく。緑の部分は軸付きのまま、湯量に対して1%濃度の塩分を加えて、塩茹でする(3〜4分ほど)。軸を切り落とし、バーミックス(スーパーグラインダー)でつぶし混ぜ、なめらかなピュレを作る。
  • <サラダ菜のスープを作る>
    クリステル深鍋に沸かしたチキンブイヨンに牛乳を加え、コーンスターチで軽く濃度をつけたら、生クリーム、サラダ菜のピュレを加えて、塩・こしょうで味を整える。バーミックス(ミンサー)で攪拌しながら、バターも加えて、泡状のスープを作る。
  • 器に1のほたて貝を盛り、泡立てたスープを注ぐ。刻んだサラダ菜を散らし、ナツメグをふりかけて完成。

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材料

材料(4人分)

  • ほたて貝 8
  • 塩・こしょう 各少々
  • フレスコバルディ・ラウデミオ(EXV.オリーブオイル) 適量
  • ナツメグ 適量

<サラダ菜のスープ>

  • サラダ菜 1
  • チキンブイヨン 300 cc
  • 牛乳 100 g
  • 生クリーム 80 g
  • バター 20 g
  • 水溶きコーンスターチ 適量
  • 塩・こしょう 各少々