バーミックス （ ビーター ）

クリステル （ 両手鍋深型 ）

1）

クリームソースを作る。両手鍋深型鍋14cmにバター大さじ１を熱してマッシュルームを炒め、塩を軽くふり、鍋から取り出しておく。オーブンは200℃に予熱しておく。

2）

１の鍋にあらためてバター大さじ１を熱して玉ねぎを炒める。透き通ってきたら、小麦粉をふり入れて炒め、鶏のスープストックと生クリームを加えてホワイトソースを作る。そこに１のマッシュルームを戻して、混ぜながら１分ほど加熱し、塩とこしょう、ヴォヤージュで調味する。ここに小さく切った鶏ささ身を入れて、すぐに火からおろす（※２）。

3）

オムレツスフレ生地を作る。ボウルに卵黄を入れ、よく混ぜる。

4）

ジャグ（容量１リットル程度の縦長の容器）に卵白と塩を入れ、バーミックス（ビーター）で泡立てる。空気を大きく取り込んで大きな泡が立つよう、表面をたたきつけるようにゆっくり上下に動かす。しっかりと角が立ったところで、３のボウルの中に入れ、ゴムベラで手早く切り込むように混ぜ合わせる。グリュエールチーズも加え混ぜる。

5）

スフレ皿、あるいは小さなグラタン皿の底に２のソースを入れ、４のオムレツスフレ生地をその上に盛りつけ、オーブンでオムレツスフレが十分にふくらむまで７〜８分焼く。スプーンでスフレオムレツとマッシュルームソースをすくっていただく。

※1

バーミックスは回転数が速いため、泡立ちのきめが細かいメレンゲに仕上がります。バーミックスではなく泡立て器やハンドミキサーなどで泡立てる場合には、卵白の分量は半量にしてください。

※2

鶏ささみは後からオーブンの中で火が通るので、ここでは熱々のソースに入れて混ぜたら、中心は生の状態のまま火から下ろす。

スフレ皿の底に炒めたほうれんそうを敷き、そこにマッシュルームソース、オムレツスフレ生地と重ねて焼くのもおすすめです。

1. オムレツスフレ

ワイン白

豊醇な白
例えば、2004 Riesling Cuvee Theo D.Weinbach

ワイン白

豊醇な白
例えば、2002 Pouilly-Fuisse En Buland D.Barraud

ワイン白

やわらかな白（エレガントでバランスに優れたもの）
例えば、2005 Robert Weil Riesling Kabinett Halbtrocken