豚肉のとろ火煮ソテー

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バラ肉や肩ロースといった脂肪分の多い部位をゆっくり煮込み、すっかり冷まして落ち着いたところを厚めにカットして両面をほんの瞬間ソテーします。生肉のソテーでは味わえないとろりとしたおいしさは格別です。

分量

４人分

豚肩ロース肉（または肩バラ肉。かたまり）		400g
粗塩		小さじ２
ブーケガルニ　（セージの葉数枚、ローリエ小２枚、パセリ、セロリ）		１束
サラダ油		大さじ３
キュリー・コルセール（エピスオリヴィエロランジェ）		小さじ２
にんにく（ペースト）		少々
しょうがの絞り汁		少々
レモンの皮（みじん切り）		少々
レモン汁		適宜
塩の華（※）		少々
仕上げ用キュリー・コルセール（エピスオリヴィエロランジェ）		適宜

付け合わせ

クリステル（両手鍋浅型）

1）: 豚肉はタコ糸で縛ってクリステル両手浅型鍋20cmに入れ、粗塩、ブーケガルニ、水１リットルを加える。火にかけて煮立ったらアクを取る。ふたをずらしてのせ、表面が静かに煮立っている状態で１時間30分煮込む。
2）: サラダ油、キュリー・コルセール、にんにく、しょうがの絞り汁を合わせる。
3）: ゆで上がった肉は１cm強の厚みにスライスし、２を全体にまぶす。熱したフライパンに並べて両面に焼き色をつける。
4）: 肉を皿に盛りつけたら、フライパンに残っている油にレモンの皮を加えて香りを出し、肉にまわしかける。全体にレモン汁を絞りかけ、塩の華を散らし、キュリー・コルセールを仕上げに散らす。
5）: りんごやじゃがいものバターソテー、チコリやエンダイブのサラダを添える。

豚肉をゆでたあとに残ったスープでキャベツやじゃがいもを煮込み、おろしたグリュイエールチーズをたっぷりとふりかけていただくとおいしい。