クリステル （ 両手鍋深型 、 両手鍋浅型 ）

エピス オリヴィエ ロランジェ

1）

ピラフを炊く。米を洗い、ざるにあげて１時間おく。クリステル両手深型鍋16cmにバターを溶かして米を炒める。米がバターを吸い込んで透き通った感じになったら、スープストックと香味野菜を加え、煮立ったらふたをして弱めの中火で２分、さらにごく弱火にして13分炊く。火から下ろしてしばらく蒸らしてからふたをあけてかきまわす。

2）

ゆり根はほぐして水洗いし、黒くなっている部分はプチナイフで削り落とす。えびは大きさによっては半分に切る。

3）

スープストックを火にかけて煮立て、ゆり根を歯ごたえを残す程度にゆでる。えびを加えてさっとゆでたらざるにあげる。ゆで汁はあとから使う。

4）

クリステル両手浅型鍋20cmにソース用のバターを溶かし、玉ねぎを炒め、しんなりし始めたらマッシュルームを加え炒める。

5）

炒めた４を鍋のひと隅に寄せ、鍋を加熱し、あいているスペースにみりんを注いで煮立てながらアルコール分をさっととばしたあと、隅に寄せていた野菜と炒め合わせる。小麦粉を加えて絶えず混ぜながら火を通し、そこにゆり根とえびを煮たスープストック300mlを注ぐ。煮立つまでは木べらでかき混ぜる。アクをとり、火を弱めて10分煮る。

6）

生クリームを加え、ゆり根とえびを加えて温め、塩で調味。軽くレモン汁をかける。

7）

炊き上げたピラフを皿に盛りつけ、ソースをかけ、ヴォヤージュをふりかけていただく。

※

固形スープの素を使う場合はクノールチキンコンソメがおすすめです。

ライスグラタンにしてもおいしい。その場合はピラフにヴォヤージュを混ぜ（グラタンの場合は、表面のパン粉に焼き色がついたところにスパイスをふりかけると見た目があまり美しくないのでピラフに混ぜて使います）、バターを塗った浅鍋にピラフを敷き、その上にソースをかけ、パン粉を散らし、溶かしバターでパン粉を十分に湿らせて　200℃のオーブンで上面によい色がつくまで焼く。

1. にんじんと発芽玄米のポタージュ

シャンパン

ボディのシャンパーニュ。複雑でスパイシーな香り。力強く腰がしっかりしている。
例えば、Bollinger

ワイン白

力強く腰のしっかりした白（ミネラル、酸、アルコール豊か）
例えば、2004 Coulee de Serrant (Savennieres)

ワイン白

豊醇な白
例えば、2002 Pouilly-Fuisse En Buland D.Barraud