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香り衣を纏ったリエット

「エ・オ」山口 浩シェフのレシピ。

  • 洋風

レシピ制作者

山口浩シェフ

  • パーティーに

材料
作りやすい分量
作り方
 
〈くず粉のチュイル〉
くず粉 30g
グラニュー糖 60g
300g
ヨーグルトパウダー
〈ピスタチオのパウダー〉
ピスタチオ 適量
〈ビーツのパウダー〉
ビーツ 適量
〈豚肉のリエット〉
豚肩ロース肉(3cm角に切る) 2.5kg
りんご(3cm角に切る) 正味1.25kg
玉ねぎ(3cm角に切る) 1.25kg
白ワイン 500ml
ローリエ 1枚
塩、こしょう 適量
〈ビーツのジュレ〉
りんごジュース 1リットル
ビーツのジュース 300ml
パールアガー ジュース500mlに対して30g
1)
くず粉のチュイルを作る。ヨーグルトパウダー以外のくず粉のチュイルの材料を鍋に入れ加熱し、滑らかにする。テフロン鉄板に薄く流し120℃のオーブンで20分焼く。温度を90℃に下げ1時間くらい入れ、生地を乾燥させ、熱いうちにはがす。適当な大きさに割り、上からヨーグルトパウダーとビーツのパウダーを振りかける。
2)
ピスタチオのパウダーを作る。オーブンで焼いたピスタチオを冷まし、バーミックス(スーパーグラインダー)で粗めに砕く。
3)
ビーツのパウダーを作る。ビーツ1mm厚さにスライスし、乾燥機で乾燥させる。バーミックス(スーパーグラインダー)でパウダー状にする。
4)
豚肉のリエットを作る。深さのあるオーブンプレートに広げ、白ワイン、ローリエ、塩、こしょうで調味する。ふたをかぶせ、スチームオーブンで途中混ぜながら柔らかくなるまで加熱する。
5)
穴あきプレートにあげ、ジュースを切る。ジュースを鍋に移し煮詰める。穴あきプレートに残った材料をフードプロセッサーに煮詰めたジュースとともに滑らかになるまでかける。塩、こしょうで味を調える。キューブ状に成型し、ピスタチオパウダーをまぶす。
6)
ビーツのジュレを作る。りんごジュース1リットル、ビーツのジュース300ml(ともに低速ジューサーで引いたもの)を合わせる。パールアガーをジュースに対し30gの割合で加え火にかける。鉄板に薄く流す。固まったら型で抜く。
7)
ガラス球体の器ににビーツのジュレを貼り付ける。リエットを真ん中に乗せ、くず粉のチュイルを重ねる。

  • ▲写真
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バーミックス ( スーパーグラインダー スーパーグラインダー

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