1）

くず粉のチュイルを作る。ヨーグルトパウダー以外のくず粉のチュイルの材料を鍋に入れ加熱し、滑らかにする。テフロン鉄板に薄く流し120℃のオーブンで20分焼く。温度を90℃に下げ1時間くらい入れ、生地を乾燥させ、熱いうちにはがす。適当な大きさに割り、上からヨーグルトパウダーとビーツのパウダーを振りかける。

2）

ピスタチオのパウダーを作る。オーブンで焼いたピスタチオを冷まし、バーミックス（スーパーグラインダー）で粗めに砕く。

3）

ビーツのパウダーを作る。ビーツ1mm厚さにスライスし、乾燥機で乾燥させる。バーミックス（スーパーグラインダー）でパウダー状にする。

4）

豚肉のリエットを作る。深さのあるオーブンプレートに広げ、白ワイン、ローリエ、塩、こしょうで調味する。ふたをかぶせ、スチームオーブンで途中混ぜながら柔らかくなるまで加熱する。

5）

穴あきプレートにあげ、ジュースを切る。ジュースを鍋に移し煮詰める。穴あきプレートに残った材料をフードプロセッサーに煮詰めたジュースとともに滑らかになるまでかける。塩、こしょうで味を調える。キューブ状に成型し、ピスタチオパウダーをまぶす。

6）

ビーツのジュレを作る。りんごジュース1リットル、ビーツのジュース300ml（ともに低速ジューサーで引いたもの）を合わせる。パールアガーをジュースに対し30gの割合で加え火にかける。鉄板に薄く流す。固まったら型で抜く。

7）

ガラス球体の器ににビーツのジュレを貼り付ける。リエットを真ん中に乗せ、くず粉のチュイルを重ねる。

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  ▲写真
  

バーミックス （ スーパーグラインダー ）

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  ライムが香る、サーモンリエット
  リエットの上に柑橘類やアボカドなど好みのトッピングをしてオープンサンドにすればあっという間におしゃれな一品に。おもてなしに、ワインのお供にぴったりです。
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  さばのリエット
  フランス風のお惣菜。パンに塗ったり、お酒のおつまみとしてそのまま食べても楽しめます。
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  じゃがいもの冷製ポタージュ　さんまのリエット　コリアンダー風味
  なめらかなじゃがいものポタージュとトッピングのさんまを丸ごと使ったリエットやコリアンダー風味のオイルのアクセントをお楽しみください。

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  栗かぼちゃのスープ　豚のリエット添え
  「イグレック　ベガ」増田　洋平シェフのフランスレストランウィーク2015のレシピ
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  香り衣を纏ったリエット
  「エ・オ」山口　浩シェフのフランスレストランウィーク2015のレシピ
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  ソテー肉のリエット
  作りおきの保存食には定評がある谷島せい子さんのレシピ