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Topショコラ オランジェ

ショコラ オランジェ

「神戸北野ホテル」山口 浩グランシェフのフランスレストランウィーク2015のレシピ

  • 洋風

レシピ制作者

山口浩シェフ

チョコレートとオレンジもフランス菓子の中ではポピュラーな組み合わせです。バーミックスがあれば、材料を簡単に合わせることができるのでデザートづくりに便利です。

材料

作り方
 
A 牛乳 110g
生クリーム 107g
水あめ 110g
ココアパウダー(バローナ) 19g
アプリコットジャム 22g
オリーブ油 17g
チョコレート(グアナラ) 202g
〈オレンジコンフィ〉
オレンジ 5個
2100g
砂糖 500g
バニラビーンズ(さや) 2本
〈ガトーショコラのパウダー〉
チョコレート(カラク) 250g
バター 250g
冷凍卵黄 150g
冷凍卵白 187g
薄力粉 62g
砂糖 37g
〈チョコレートのアイスクリーム〉
1000g
牛乳 500g
砂糖 500g
ココアパウダー(バローナ) 200g
チョコレート(グアナラ) 150g
〈オレンジバニラ クリームの球〉
牛乳 390g
バニラビーンズ(さや) 1本
冷凍卵黄 90g
ゼラチン 12g
ホワイトチョコレート(イヴォアール) 300g
生クリーム(40%) 555g
オレンジの皮 2個分
〈飴〉
チョコレートの筒
1)
ショコラオランジュを作る。Aの材料を合わせ、一度沸かし冷却する。
2)
オレンジコンフィを作る。鍋に水から沸くまで3度ブランシールする。(水は分量外)
3)
鍋にオレンジコンフィの全ての材料と2を合わせ、水分が1/3になるまで煮込む。
4)
3が温かい状態のオレンジを取り出しバーミックス(ミンサー)で撹拌する。
5)
ガトーショコラパウダーを作る。チョコレートを溶かし、全ての材料をロボクープに入れ、撹拌する。
6)
5を一度休ませ、180度のオーブンで約30分焼く。
7)
6を冷却しパウダー状にする。
8)
チョコレートアイスクリームを作る。全ての材料を一度沸かし、パコジェット容器に入れ、冷凍する。
9)
使用時にパコジェットで撹拌する。
10)
オレンジバニラクリームの球を作る。生クリームを泡立てる。
11)
牛乳にバニラ、オレンジの皮を入れ、温め香りを移し漉す。
12)
11と冷凍卵黄ゼラチンを入れ83度まで加熱する。
13)
ホワイトチョコレートの中に12を注ぎ入れ合わせる。
14)
13と10を合わせ半球の型に流し込み冷却する。
15)
14を成型し2個半球を合わせ玉にする。
16)
飴を作る。円状と筒状にテンパリングする。
17)
皿にソースショコラを流し込み、チョコレートの筒を置き、筒の中にガトーショコラのパウダー、オレンジのコンフィ、チョコレートアイスクリームを流し込みチョコレートの板で蓋をし、チョコレートソースを纏わせたオレンジバニラの球をのせ飴を飾り仕上げる。
使用するチェリーテラスの道具・食材
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バーミックス ( ミンサー ミンサー

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