山本 健一 シェフ 作り方
- ビーツを水から茹でる。水には白ワインビネガーを少々加える。串で茹で具合を確認する。
- 火が入ったらザルに上げ粗熱を取り、皮をむく。
- 茹で汁を加えながらバーミックス（ミンサー）で回しピューレにする。
- ビアンコと塩で味を整える。
- フランボワーズの泡を作る。フランボワーズのジュースにレシチンを加え泡立てる。
- ホタテはクリステルフライパンでレアに仕上がるようにソテーする。
- スプーンを使ってお皿の上にビーツを盛付け、ホタテを置いて、フランボワーズの泡をのせ、ほぐしたザクロやお好みのハーブを盛付ける。
ポイント
ホタテは火を入れすぎないことがポイントです。
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