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Topさんまのミ・キュイ あさつきとポテトのヴィシゾワーズハーブの香り

さんまのミ・キュイ あさつきとポテトのヴィシゾワーズハーブの香り

「イグレック 丸の内」市川 健二シェフのフランスレストランウィーク2015のレシピ

  • 洋風

レシピ制作者

市川健二シェフ

これから旬をむかえるサンマをフレンチの一皿にしました。ポテトのビシソワーズをバーミックスで軽めに仕上げています。

材料

作り方
 
さんま
〈ヴィしソワーズ シブレット〉
メークイン(皮をむき、5mmの厚さにスライスする) 500g
シブレット(万能ねぎ) 1/2束
玉ねぎ(2mmの厚さにスライスする) 1/2ヶ(100g)
バター 50g
ノワゼットバター 65g
チキンブイヨン 400ml
250ml
ブーケガルニ(ローリエ1/2枚、タイム1枚、パセリのくき) 1ケ
適量
牛乳 適量
生クリーム 適量
〈オマール海老のコンソメゼリー〉
オマール海老のから 500g
玉ねぎ 50g
トマト 250g
パセリのくき 5g
白こしょうホール 5粒
15g
ゼラチン 30g
卵白 85g
1,7l
ノイリー酒 少々
〈ゴーフレットポテト〉
じゃがいも 適量
パプリカパウダー 適量
ジンジャーパウダー 適量
カイエンヌペッパー 適量
少々
〈ミックスハーブ〉
パセリ
1)
ヴィシソワーズを作る。鍋にバターを入れ玉ねぎをソテーし、メークインも加えてソテーする。そこにチキンブイヨン、水、ブーケガルニ、塩を加え、メークインがやわらかくなるまで煮る。
2)
万能ねぎはやわらかくなるまで塩ゆでし、氷水に取り冷やし、水気をしぼっておく。
3)
バターをノワゼット(こうばしく)してキッチンペーパーでこす。1で煮たメークインをバーミックス(ミンサー)でつぶし、万能ねぎを加え、さらにバーミックス(ミンサー)で滑らかにし、ノワゼットバターを少しづつ加えて冷やす。
4)
オマール海老のコンソメゼリーを作る。オマール(海老)の殻は、玉ねぎスライス、トマトをそれぞれバーミックス(ミンサー)でつぶす。鍋に水以外の材料を入れよく混ぜる。水を入れ混ぜながら火にかける。沸いてきたら弱火にし1時間煮詰めて布ごしする。ノイリー酒を加える。このコンソメ500mlに対してゼラチンリーフ2枚を加えてゼリーにする。
5)
ゴーフレットポテトを作る。マンダリンという器具でじゃがいもを網目にカットする。170℃の油でカリッと揚げる。パプリカパウダー、ジンジャーパウダー、カイエンヌペッパーを少々と塩で味を調える。
6)
さんまをフィレにおろし、中骨を取る。塩をしてバーナーで焼く。わたに塩をして5分おき、フライパンでわたをソテーしブランデーでフランベする。粗めの網でオリーブ、にんにく、バジル、アンチョビー、ケイパーのみじん切りと合わせてタプナードを作る。
7)
皿に牛乳と生クリームを入れ、バーミックス(ミンサー)で滑らかにしたビシソワーズを流す。ゴーフレットポテトをしき、さんまのミ・キュイをおく。その上にミックスハーブをのせ、オリーブオイルをかける。周りにオマール海老のコンソメゼリーをちらす。
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バーミックス ( ミンサー ミンサー

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