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Topブイヤベース

ブイヤベース

浜作風ブイヤベースです。

  • 和風

レシピ制作者

森川裕之さん

  • パーティーに

深いコクがありながらもあっさりといただける、彩り豊富な一品です。

材料
4人分
作り方
 
鱧(※1) 1/2尾
あじ 1尾
えび(車えびほか) 4尾
はまぐり 4個
なす(縦に4等分) 2本
玉ねぎ(さいの目切り) 1個
にんじん(さいの目切り) 1本
セロリ(さいの目切り) 1/2本
じゃがいも(メークイン) 中2個
トマト(粗みじん切り) 1個
マッシュルーム 4個
ズッキーニ(1cm幅の輪切り) 1本
ブーケガルニ 1袋
サフラン ひとつまみ
フレスコバルディ・ラウデミオ(オリーブ油) 適量
出汁 300ml
300ml
100ml
うすくちしょうゆ 小さじ1
田舎みそ 小さじ2
塩、こしょう 適量
1)
魚介の下ごしらえ、下準備をする。鱧は骨切りをしたものを4等分にして塩をし、5分ほどおき、表面を強火で焼く。あじは3枚におろして小骨を抜き、半身を2等分にして塩、こしょうし、表面に焼き色がつく程度に焼く。車えびは頭と背ワタをとる。(※2)
2)
なすを素揚げする。(クリステル・ノンスティックフライパンに油を多めにしき、両面揚げ焼きにしてもよい)
3)
玉ねぎ、にんじん、セロリをフレスコバルディ・ラウデミオでじっくり炒め(炒める時に塩を少々加える)、甘みが出てきたら、ボンポットに移し、出汁、水、とっておいた車えびの頭、ブーケガルニ、サフランを火にかける。沸騰してきたらあくを取り、じゃがいもを加え20から30分煮たら、トマト、酒を加えさらに5から10分煮る(※3)。じゃがいもを取り出し、ざるを使って煮汁をこし、車えびの頭と香味野菜を取り、煮汁をボンポットへ戻す。取りおいた車えびの頭と香味野菜はバーミックス(ミンサー)で攪拌する。
4)
3にマッシュルーム、ズッキーニ、再度じゃがいもをいれ、2から3分煮たら、鱧、あじ、車えび、はまぐり(※4)を入れ、火を通し、なすも入れて温めておく。
5)
4へ3でバーミックスにかけたもの、田舎みそを味噌こしで溶き入れ、うすくちしょうゆ、塩、こしょうで味を調節する。
※1
鱧がない場合には、穴子もしくは白身魚で代用ください。
※2
車えびの頭は出汁に使うので、とっておいてください。
※3
沸騰するまでは強火にし、あくをとった後、中から弱火で煮る。
※4
はまぐりは殻が開いたらすぐに取り出しておく。
使用するチェリーテラスの道具・食材
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バーミックス ( ミンサー ミンサー

BONPOT

クリステル ( ノンスティック・フライパン )

フレスコバルディ・ラウデミオ

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