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Top巨峰のコンポートとマスカルポーネのムース 葡萄の泡とソルベを添えて

巨峰のコンポートとマスカルポーネのムース 葡萄の泡とソルベを添えて

「レストランRyuzu」飯塚シェフのフランスレストランウィーク2014のレシピ

  • 洋風

レシピ制作者

飯塚隆太シェフ

5種のコンビネーションデザート。「ぶどうの泡」作りにバーミックスが活躍します。

材料
作りやすい分量
作り方
 
<巨峰のコンポート>
赤ワイン 750ml→500ml
砂糖 60g
紅茶(アールグレイ) 15g
レモンの皮 3枚
オレンジの皮 3枚
スペアミント 3g
ぶどう(巨峰) 2パック
<マスカルポーネのムース>
卵黄 40g
砂糖 20g
VOブランデー 10g
板ゼラチン 3g
マスカルポーネ 200g
生クリーム(38%) 150g
卵白 50g
砂糖 40g
<巨峰のジュレ>
600g
砂糖 200g
バニラビーンズ 1/2本
レモン(輪切り) 3枚
スペアミント 5g
板ゼラチン 1.4%
巨峰の皮 1パック分
レモン汁 適量
<ぶどうのソルベ>
ぶどうピューレ 250g
コンポートの汁 125g
50g
砂糖 50g
水飴 25g
レモン汁 50g
<ぶどうの泡>
ジュレ用のシロップ 適量
適量
レモン汁 適量
(大豆レシチン※1) 1%
1)
巨峰のコンポートを作る。巨峰をさっと湯むきし、皮は捨てずに取っておく。煮詰めた赤ワインの火を止め、そこに砂糖、アールグレイ、レモンの皮、オレンジの皮、スペアミントを加えて、1分間ふたをする。それを漉し、湯むきした巨峰を入れて1晩漬ける。
2)
マスカルポーネのムースを作る。1)卵黄、砂糖、ブランデーを合わせて混ぜる。混ぜながら湯煎にかけて卵黄に火が入らないように注意して温める。ゼラチンは水で戻したものを湯煎で溶かしておく。2)分量の卵白、砂糖でしっかりとしたメレンゲを作る。3)1)で合わせて温めたものに溶けたゼラチンを加えてしっかり混ぜ合わせる。マスカルポーネに3)を加えてしっかり混ぜ合わせる。メレンゲを加えてさっくり気泡を潰さないように混ぜる。最後に7分立ての生クリームと合わせる。
3)
巨峰のジュレを作る。水、砂糖、バニラ、レモンを鍋に入れて沸騰させる。沸騰したらミントを加え3分間ふたをして香りを移す。一度漉し、鍋に戻し巨峰の皮を入れて再沸騰させたらレモン汁を加えて発色させる。色が出たら、皮を漉して味を調え、重さを計測し、ゼラチン(適量)を加えて冷ます。
4)
ぶどうのソルベを作る。鍋に水、砂糖、水飴、コンポートの汁を入れ温める。一度沸かし、沸いたらぶどうピューレとレモン汁を合わせて冷やし、冷凍する。
5)
ぶどうの泡を作る。レシチン以外の材料を合わせて温め、レシチンを加えて(※1)しっかり溶かして、冷ます。冷めたらバーミックス(ビーター)で再度混ぜ、泡立てる。
※1
あれば大豆レシチンを入れると泡が安定するでしょう。ご家庭ではない場合には、入れなくて大丈夫です。
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バーミックス ( ビーター ビーター

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