A |
栗のピュレ(※1) |
150g |
バター(ポマード状にする) |
100g |
ラム酒(ゴールド) |
10ml |
バニラビーンズ |
1/4本 |
B |
栗のピュレ(※1) |
50g |
バター(やわらかくする) |
40g |
グラニュー糖 |
15g |
卵 |
1個 |
<クレームシャンティ>
<アングレーズソース>
牛乳 |
85ml |
卵黄 |
1個 |
グラニュー糖 |
15g |
バニラビーンズ |
少々 |
<チョコレートソース>
チョコレート |
50g |
牛乳 |
50g |
生クリーム |
10ml |
<パイ生地>
強力粉 |
250g |
薄力粉 |
250g |
バター |
450g |
水 |
250g |
塩 |
10g |
<飾り用の材料>
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- 1)
- <下準備>栗のピュレを準備する。まず栗を水に浸け柔らかくする。鬼皮をむきさらに渋皮もきれいにむく。1リットルに対して300gのグラニュー糖の割合でシロップを作り、むき栗がようやく浸かるくらいのシロップの中で、ふたをしてゆっくりと火入れする。一部は飾り用に取り置き、煮上がった栗をシロップと共にバーミックス(ミンサー)でピュレにする。
- 2)
- パイ生地を焼く。パイ生地を薄くのばしてシートで挟み、重石をして軽く焼き色がつくまで焼く。(195度のオーブンで20分程度)
- 3)
- 栗のアパレイユ(材料B)を作る。バターとグラニュー糖をバーミックス(ミンサー)で混ぜ、さらに栗のピュレを加え、よく混ぜる。全卵をとき、少しずつ加えながら混ぜる。
- 4)
- 2の生地に3のアパレイユを塗り、さらにオーブンで焼く。(195度のオーブンで10分程度)
- 5)
- 栗のバタークリーム(材料A)を作る。栗のピュレにバター、バニラビーンズを加え、バーミックスで白っぽくなるまで混ぜる。最後にラム酒を加える。絞り袋に入れておく。
- 6)
- クレームシャンティを作る。氷水をあてたボウルに生クリームと砂糖を入れ、ゆっくりと混ぜながら泡立てる。絞り袋に入れておく。
- 7)
- アングレーズソースを作る。ボウルに卵黄とグラニュー糖とバニラビーンズを入れ、白っぽくなるまでよく混ぜる。そこに温めた牛乳を少しずつ加え混ぜる。牛乳を温めた鍋に戻し、とろみがつくまで弱火で火入れする。こして氷水にあて、よく冷やす。
- 8)
- チョコレートソースを作る。温めた牛乳と生クリームにチョコレートを入れ、よく混ぜる。
- 9)
- 盛りつける。パイを適当な大きさに切り、5の栗のバタークリームを絞り、さらにクレームシャンティを絞る。その上に粉糖を振ったパイをのせる。お皿にチョコレートソース、アングレーズソースを流し、1のパイを盛りつける。栗のシロップ煮を飾る。
- ※1
- 栗のピュレ、栗のシロップ煮の作り方は「作り方1」を参照ください。
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