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Top丹波栗のミルフィーユ

丹波栗のミルフィーユ

「ルヴェ ソン ヴェール」伊藤オーナーシェフのフランスレストランウィーク2014のレシピ

  • 洋風

レシピ制作者

伊藤文彰シェフ

栗のピュレ作りにバーミックスが活躍します。大粒で甘みもある丹波栗がおすすめです。

材料
6人分
作り方
 
A 栗のピュレ(※1) 150g
バター(ポマード状にする) 100g
ラム酒(ゴールド) 10ml
バニラビーンズ 1/4本
B 栗のピュレ(※1) 50g
バター(やわらかくする) 40g
グラニュー糖 15g
1個
<クレームシャンティ>
生クリーム 150ml
グラニュー糖 15g
<アングレーズソース>
牛乳 85ml
卵黄 1個
グラニュー糖 15g
バニラビーンズ 少々
<チョコレートソース>
チョコレート 50g
牛乳 50g
生クリーム 10ml
<パイ生地>
強力粉 250g
薄力粉 250g
バター 450g
250g
10g
<飾り用の材料>
粉糖 適量
栗のシロップ煮(※1) 適量
1)
<下準備>栗のピュレを準備する。まず栗を水に浸け柔らかくする。鬼皮をむきさらに渋皮もきれいにむく。1リットルに対して300gのグラニュー糖の割合でシロップを作り、むき栗がようやく浸かるくらいのシロップの中で、ふたをしてゆっくりと火入れする。一部は飾り用に取り置き、煮上がった栗をシロップと共にバーミックス(ミンサー)でピュレにする。
2)
パイ生地を焼く。パイ生地を薄くのばしてシートで挟み、重石をして軽く焼き色がつくまで焼く。(195度のオーブンで20分程度)
3)
栗のアパレイユ(材料B)を作る。バターとグラニュー糖をバーミックス(ミンサー)で混ぜ、さらに栗のピュレを加え、よく混ぜる。全卵をとき、少しずつ加えながら混ぜる。
4)
2の生地に3のアパレイユを塗り、さらにオーブンで焼く。(195度のオーブンで10分程度)
5)
栗のバタークリーム(材料A)を作る。栗のピュレにバター、バニラビーンズを加え、バーミックスで白っぽくなるまで混ぜる。最後にラム酒を加える。絞り袋に入れておく。
6)
クレームシャンティを作る。氷水をあてたボウルに生クリームと砂糖を入れ、ゆっくりと混ぜながら泡立てる。絞り袋に入れておく。
7)
アングレーズソースを作る。ボウルに卵黄とグラニュー糖とバニラビーンズを入れ、白っぽくなるまでよく混ぜる。そこに温めた牛乳を少しずつ加え混ぜる。牛乳を温めた鍋に戻し、とろみがつくまで弱火で火入れする。こして氷水にあて、よく冷やす。
8)
チョコレートソースを作る。温めた牛乳と生クリームにチョコレートを入れ、よく混ぜる。
9)
盛りつける。パイを適当な大きさに切り、5の栗のバタークリームを絞り、さらにクレームシャンティを絞る。その上に粉糖を振ったパイをのせる。お皿にチョコレートソース、アングレーズソースを流し、1のパイを盛りつける。栗のシロップ煮を飾る。
※1
栗のピュレ、栗のシロップ煮の作り方は「作り方1」を参照ください。
使用するチェリーテラスの道具・食材
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バーミックス ( ミンサー ミンサー

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