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丹波栗のミルフィーユ

「ルヴェ ソン ヴェール」伊藤オーナーシェフのフランスレストランウィークのレシピ。栗のピュレ作りにバーミックスが活躍します。大粒で甘みもある丹波栗がおすすめです。

レシピ制作者: 伊藤 文彰 シェフ

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材料(6人分)

A

  • 栗のピュレ(※1) 150 g
  • バター(ポマード状にする) 100 g
  • バター(ポマード状にする) 10 ml
  • バニラビーンズ 1/4

B

  • 栗のピュレ(※1) 50 g
  • バター(やわらかくする) 40 g
  • グラニュー糖 15 g
  • 1

<クレームシャンティ>

<アングレーズソース>

  • 牛乳 85 ml
  • 卵黄 1 個個
  • グラニュー糖 15 g
  • バニラビーンズ 少々

<チョコレートソース>

<パイ生地>

<飾り用の材料>

  • 粉糖 適量
  • 栗のシロップ煮(※1) 適量

作り方

  • <下準備>栗のピュレを準備する。まず栗を水に浸け柔らかくする。鬼皮をむきさらに渋皮もきれいにむく。1リットルに対して300gのグラニュー糖の割合でシロップを作り、むき栗がようやく浸かるくらいのシロップの中で、ふたをしてゆっくりと火入れする。一部は飾り用に取り置き、煮上がった栗をシロップと共にバーミックス(ミンサー)でピュレにする。
  • パイ生地を焼く。パイ生地を薄くのばしてシートで挟み、重石をして軽く焼き色がつくまで焼く。(195度のオーブンで20分程度)
  • 栗のアパレイユ(材料B)を作る。バターとグラニュー糖をバーミックス(ミンサー)で混ぜ、さらに栗のピュレを加え、よく混ぜる。全卵をとき、少しずつ加えながら混ぜる。
  • 2の生地に3のアパレイユを塗り、さらにオーブンで焼く。(195度のオーブンで10分程度)
  • 栗のバタークリーム(材料A)を作る。栗のピュレにバター、バニラビーンズを加え、バーミックスで白っぽくなるまで混ぜる。最後にラム酒を加える。絞り袋に入れておく。
  • クレームシャンティを作る。氷水をあてたボウルに生クリームと砂糖を入れ、ゆっくりと混ぜながら泡立てる。絞り袋に入れておく。
  • アングレーズソースを作る。ボウルに卵黄とグラニュー糖とバニラビーンズを入れ、白っぽくなるまでよく混ぜる。そこに温めた牛乳を少しずつ加え混ぜる。牛乳を温めた鍋に戻し、とろみがつくまで弱火で火入れする。こして氷水にあて、よく冷やす。
  • チョコレートソースを作る。温めた牛乳と生クリームにチョコレートを入れ、よく混ぜる。
  • 盛りつける。パイを適当な大きさに切り、5の栗のバタークリームを絞り、さらにクレームシャンティを絞る。その上に粉糖を振ったパイをのせる。お皿にチョコレートソース、アングレーズソースを流し、1のパイを盛りつける。栗のシロップ煮を飾る。
(※1)栗のピュレ、栗のシロップ煮の作り方は「作り方1」を参照ください。

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材料

材料(6人分)

A

  • 栗のピュレ(※1) 150 g
  • バター(ポマード状にする) 100 g
  • バター(ポマード状にする) 10 ml
  • バニラビーンズ 1/4

B

  • 栗のピュレ(※1) 50 g
  • バター(やわらかくする) 40 g
  • グラニュー糖 15 g
  • 1

<クレームシャンティ>

<アングレーズソース>

  • 牛乳 85 ml
  • 卵黄 1 個個
  • グラニュー糖 15 g
  • バニラビーンズ 少々

<チョコレートソース>

<パイ生地>

<飾り用の材料>

  • 粉糖 適量
  • 栗のシロップ煮(※1) 適量