森川 裕之 さん 材料(4人分)
＜きじ焼き＞
- 鶏もも肉 2 枚
- 酒 100 ml
- みりん 50 ml
- 濃口しょうゆ 25 ml
- うすくちしょうゆ 25 ml
作り方
- えんどう豆はさやからはずしてボウルに入れ、ひとつかみの塩を加えてよく揉み込む。表面に水気がしみ出し、色が鮮やかになったら水で洗い、水気をきる。
- クリステル深鍋に、米、昆布だし、酒、塩を入れて中強火にかける。沸騰したら弱火にして12から15分炊く。途中、沸騰が少しおさまり、水分がほとんどなくなった時点で豆を加える。（※1）
- かすかに焦げた香りが漂い出したら火を止め、5分蒸らす。
- きじ焼きを作る。よく熱したクリステルフライパンに鶏肉の皮目を押し付けて焦げ目をつけ、5分通り火を通してから、直接フライパンのまま水を注ぎ、瞬時に脂を洗い流す。
- 食べやすい大きさに切り、酒、みりんを煮立たせた中に一度くぐらせる。煮汁を半量まで煮詰めて濃口しょうゆを加え、鶏を戻して3分程煮て味を含ませ、再び取り出す。煮汁をさらに煮詰め、うすくちしょうゆを加える。甘辛に加減し、キャラメル状になる直前に鶏を戻してよく絡める。
- 器にごはんを盛り、鶏をのせて、白髪ねぎを上に盛りつける。
※1
沸騰している時に豆を加えると豆は柔らかくなり、風味もごはんによく移りますが、鮮やかな色は望めません。また、ごはんが完全に出来上がってから加えると、色は鮮やかですが、風味は薄く、硬いこともあります。
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