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Top台所寿司 えびおぼろ

台所寿司 えびおぼろ

昔から京都の町家で作られている最もポピュラーなお寿司です。

  • 和風

レシピ制作者

森川裕之さん

雛祭りを代表とするお節句になくてはならないのが、ちらし寿司。今日の台所寿司です。お寿司があるだけで食卓が華やぎます。

材料
作りやすい分量
作り方
 
白米 3合
どんこしいたけのべっこう煮※1 5枚
ちりめんじゃこ 100g
たくわん(みじん切り) 50g
えび(車えびほか) 70g
焼きのり 適宜
<寿司酢>
米酢 90ml
砂糖 45g
15g
1)
鍋に寿司酢の材料を合わせて温め、砂糖、塩を溶かす。
2)
ご飯は米と同量の水に昆布を少し加えて炊き上げる。炊きあがったら、あまり蒸らさずに飯切りにひとかたまりになるように移す。1の寿司酢を徐々に加え、1分程そのままにして馴染ませる。ご飯を切るように、飯切りいっぱいに広げるように軽く混ぜる。表面をあおいで粗熱を取り、ご飯を返し2、3回繰り返す。
3)
えびは殻をむいて背わたを取り、1cm程度に切り、ガラスピッチャーまたはジャグに入れ、バーミックス(ミンサー)で潰し混ぜる。酒、みりん(各適量)を加えてよく混ぜ合わせる。
4)
鍋にうつして火にかけ、へらでよくかき混ぜながら、焦げないように注意して中火で水分を飛ばしていく。徐々に砂糖(適量)と少量の塩を加え、味を調える。粒子が細かくなるまで炒り煮する。(※2)
5)
しいたけ、たくわんはみじん切り(※3)にし、じゃこ、4のえびのそぼろを、冷ました寿司飯にまんべんなく混ぜ、最後にお好みで焼きのりをちぎって加える。
※1
「どんこしいたけべっこう煮」
調味料(戻し汁5:酒4:みりん1:ザラメ1:たまり醤油1から1.5の割合)
作り方:干ししいたけはひたひたの水に3時間浸けて戻す。鍋にしいたけを入れ、戻し汁、酒、みりんをかぶる位加え、ことこと煮る。20分程で煮汁が4割蒸発する。しいたけが柔らかくなっていればザラメを加えてさらに煮る。たまり醤油を加え、煮汁がなくなるまで煮詰める。
※2
日持ちさせたい場合には、よく火を通しておきましょう。すぐに召し上がる場合には、少し早めに仕上げ、ジューシーさを残してもよいでしょう。あくまで味つけは甘みを効かせ、塩を添える程度で。醤油を加えると鍋が焦げ、しつこくなります。
※3
しいたけはバーミックス(スライシー/チョッピングナイフ)で、たくわんはバーミックス(スーパーグラインダー)でみじん切りにすることができます。
使用するチェリーテラスの道具・食材
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バーミックス ( ミンサー ミンサー 、 スーパーグラインダー スーパーグラインダー 、 スライシー/チョッピングナイフ スライシー/チョッピングナイフ

クリステル ( 両手鍋深型 )

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