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Topじゃがいもの冷たいスープ 凍らせオイルのトッピング

じゃがいもの冷たいスープ 凍らせオイルのトッピング

ヴィシソワーズ(じゃがいもの冷たいスープ)に凍らせたオイルをトッピング

  • 洋風

レシピ制作者

上野万梨子さん

  • パーティーに

凍らせたオイルは溶けやすいので、器には冷えたスープとあさつきのみを盛りつけ、食卓で、凍らせたオイルを涼やかにトッピングして、炒めパン粉を散らします。

材料
2人分
作り方
 
じゃがいも(男爵系。新じゃがでないもの) 中1個(皮をむいた正味150g)
玉ねぎ 60g
オリーブ油 小さじ2
チキンブイヨン 350ml
生クリーム 大さじ1
ホワイトバルサミコ酢 小さじ1
適量
あさつき 少々
パン粉 少々
パン粉を炒めるオリーブ油 少々
少々
1)
オリーブ油大さじ2を容器に入れ、ふたをするかラップをかけて冷凍庫に入れ、固める。
2)
じゃがいもの皮をむき、縦8等分にし、薄くスライスする。水にはさらさない。玉ねぎは薄くスライスする。
3)
クリステルのミルクポットを火にかけ、オリーブ油を熱し、玉ねぎの薄切りを炒める。玉ねぎがしんなりするまで十分に炒めたらじゃがいもを加え、さらに軽く炒める。
4)
チキンブイヨンを加え、煮立ったらアクをすくい取り、弱火で30分煮る。ふたは完全にかけずに、少しずらしてのせて。 ※1
5)
煮上がったらバーミックスをまわして濃いめのとろみがついた状態にする。生クリームを加え、味の決め手となるホワイトバルサミコを加え、塩で味をととのえ、室温になったら冷蔵庫に入れて十分に冷やす。
6)
あさつきは細いものを選び、斜めに薄切りにする。バケットを(できれば冷凍しておいたものの方が細かくしやすい)板状のチーズおろしなどで細かくする。クリステルフライパン20cmにオリーブ油少々を熱し、パン粉を香ばしく炒め、塩少々をふる。
7)
凍らせたオイルはティースプーンの先でほぐす。広口のグラス2個に冷たくなったスープを分け入れ、あさつきを散らし、凍らせたオリーブ油をトッピングし、炒めパン粉を散らして仕上げる。
※1
弱火すぎると煮詰まり方が足りず、水っぽい仕上がりになる。このスープはポタージュとピュレの間くらいの、濃度がかなりしっかりしたものにしたい。
使用するチェリーテラスの道具・食材
商品名をクリックすると詳しい商品ページへ

バーミックス ( ミンサー ミンサー

クリステル ( ミルクポット 、 ノンスティック・フライパン )

フレスコバルディ・ラウデミオ

バルサモ・ビアンコ

メモ

じゃがいものヴィシソワーズには、本来ポロねぎを使いたいもの。これがスープに甘みをだし、冷やしていただいても、ねぎくささのない柔らかいい風味を生み出してくれるのです。しかしポロねぎは高価な上に、少量のポタージュを作るためにわざわざ購入することをおすすめするわけにもいきません。長ねぎも不向きです。そこで玉ねぎを使用し、仕上げの隠し味にホワイトバルサミコを使ってみると、これが効果てきめん。旨味調味料としての使い道があるのですね。凍らせたオイルは溶けやすいので、食卓で涼やかにトッピングしてください。炒めパン粉を作るには、ひと手間かかりますが、これが凍らせオイルと冷たいスープの仲立ち役として存在感を発揮します。食べてみれば納得のはず。ぜひともひと手間を惜しまずに作ってみてください。

このレシピにお勧めの飲み物
ビール
白ビール(小麦のビール)
ワイン白
やわらかな白(エレガントでバランスに優れたもの)
例えば、Tocai Friulano (Friuli)
シャンパン
ブリュット(辛口)、ときにエキストラ・ブリュット(極辛口)。こまやかな泡立ち、酸味とミネラル。洗練。
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