いわし団子のブイヤベース風

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さつま揚げ入り絶品いわし団子とあさりのスープ。

サフラン風味のあさりのスープにさつま揚げを取り合わせたいわしの団子＝ブーレットが絶品。

２３人分

作り方

ブーレット

1）: あさりは洗ってざるにあげる。トマトは皮を湯むきし、種を除いて細かく刻む。じゃがいもは1cm厚さの輪切りにする。
2）: ワインを温め、サフランを加えて色出しする。
3）: 鍋にオリーブ油を温め、中火でＡをしんなりするまで炒め、あさりとレモンの皮を加えてさっと炒める。２のワインを注いで強火でアルコール分をとばし、ふたをして、あさりの殻が開くまで蒸し煮にする。
4）: あさりを鍋から取り出して、スープストック、トマト、じゃがいもを加え、ひと煮立ちさせる。アクを取り除いて弱火にし、ふたをして20分ほど煮る。
5）: 煮ている間にブーレットを作る。皮と中骨を除いて３cm幅に切ったいわし、２３cm幅に切ったさつま揚げ、にんにく、しょうが、バゲット、卵白、塩、こしょうを合わせてバーミックス（スライシー/チョッピングナイフまたはニューミンサー）でつぶし混ぜる。
6）: ブーレットをスプーンで直径２cmぐらいに丸めながら、４に落として煮る。ブーレットを取り出して器に盛り、あさりを温める。
7）: ６の器にじゃがいもとあさりを盛り、スープを注いで、ディルを飾る。

※: <鶏のスープストックの作り方>（約６カップ分）鍋に湯通しした鶏手羽元８本分（350g）、ざく切りにしたにんじん（小）１本分、セロリ1/3本分、玉ねぎ（小）1/2個分、ポロねぎ（または長ねぎの白い部分）1/2本分と、ブーケガルニ、塩・白こしょう（粒）各小さじ1/3を入れ、水1.5リットルを注いで火にかける。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら50分ほど煮て、ざるなどで静かにこす。