バーミックス （ スライシー/チョッピングナイフ 、 ニューミンサー 、 ビーター ）

クリステル （ 両手鍋深型 ）

1）

生鮭は骨と皮を取り除いて３cm幅に切り、Ａと合わせてバーミックス（スライシー/チョッピングナイフまたはニューミンサー）ですり身にする。

2）

カップに卵白を入れ、バーミックス（ビーター）の低速で軽く泡立て、氷水にあてた１の容器に加え混ぜて冷やす。

3）

生クリームもバーミックス（ビーター）の低速で軽く泡立てて２に混ぜ込み、バターを薄く塗ったプリン型に流し入れてアルミホイルでふたをし、天板に並べて湯を張り、160℃に熱したオーブンで20分間蒸し焼きにする。

4）

ソース用の玉ねぎ、セロリはバターで炒め、白ワインと水50ml、スープの素、ローリエを加え、少し煮つめてこす。

5）

生クリームと卵黄を混ぜ合わせて４に加え、塩、こしょうで味を調える。

6）

しいたけはバター少々で炒め、５に混ぜ入れる。

7）

３を型から抜いて器に盛り、まわりに６のソースを流し入れる。

シャンパン

ブリュット（辛口）、ときにエキストラ・ブリュット（極辛口）。こまやかな泡立ち、酸味とミネラル。洗練。
例えば、Guy Charlemagne Grand Cru

ワイン白

豊醇な白
例えば、2003 Meursault D.Jobard

ワイン白

円熟した深遠な白（大きなグラスでゆっくりと時間をかけ香りと複雑味を味わうもの）
例えば、1996 Pur Sang D.Didier Dagueneau(Loire)