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食材図鑑

ゆず

和名漢字
柚子
和名ひらがな
ゆず
和名カタカナ
ユズ
英名
yuzu
仏名
cedrat
伊名
bergamotto giapponese
果物

ゆずを材料に使ったレシピ

解説

ミカン科の常緑樹。原産地は中国の揚子江上流。日本には7?8世紀ごろ朝鮮半島を経て渡来したと推定され、日本の代表的な調味用柑橘類となり、果実の表面が粗いことから、古くはオニタチバナと呼ばれていた。主な産地は高知、徳島両県。それに宮崎、大分、愛媛の3県が次ぐが、柑橘類の中で寒さに最も強いため、青森県まで栽培域は広がり、関東では埼玉、群馬、山梨の3県などでも生産される。長い間実生繁殖されていたため品種改良は進んでいないが、品種は末梢のトゲや種子(核)の有無で大別される。種子のないものは無核ゆずと呼び、大きくてトゲなしの無核ゆずが優良とされ、その代表は多田錦。種子のあるものの代表は木頭(きとう)ゆず。ほかに、トゲがほとんどなく、なめらかで早く結実するもの、やや小さい無核ゆずといった品種も発見されている。5月ごろに白色の小花が咲き、実が熟すのは初冬から春にかけて。7月ごろから収穫する未熟果を青ゆずまたは青柚(あおゆ)、晩秋?初冬ごろに収穫する成熟果を黄ゆずともいう。果実は6.5×7.5cmほどの扁球形で、重さ約100?130g。果皮は凹凸があって厚く、内側は海綿状。青ゆずは濃い緑色だが、黄ゆずは文字どおり鮮やかな黄色。果肉はやわらかくて多汁。甘みは少なくて酸味が強いため、そのままでは生食に適さないが、酸味と独特のさわやかな香りが日本料理に特に珍重され、果皮も果汁も薬味、香味料として多く使われる。たとえば、果皮は薄くそいで(へぎゆず)、あるいは松葉やもみじ形に薄く切って(松葉ゆずやもみじゆず)吸い口にしたり、針切りを炊き合わせや焼き物、煮物、炊き込みご飯に天盛りにする。すりおろしは薬味やゆずみそにし、輪切りゆずはちり蒸しに添える。果汁は橙、すだちなどと同様、刺身のつけじょうゆに加えたり、酢の物、鍋物、土瓶蒸しの香味添えにする。また、果肉をくりぬいた中に酢の物や和え物を詰めた柚釜(ゆがま)、もち米、みそ、ごま、くるみなどを詰めて、ふたをして蒸した丸ゆべし、その材料にゆずのしぼり汁を加え、竹の皮に包んで蒸した平ゆべしがよく知られている。お菓子では、皮と果肉を甘く煮詰めた柚ねり(ゆねり)が古くからある。そのほか、ジャム、シャーベット、コンポート、ピール、グラッセといったお菓子、デザートにも好まれる。市場には青果として通年出回り、全生産量の約半分は加工品として利用され、酢、ドレッシング、ワイン、果実飲料、ジャム、マーマレード、スパイス、ゆずみそ、ゆず茶、柚ねり、ようかん、ゆべしなどになる。
◇栄養成分 ほかの柑橘類と同様にビタミンCが豊富だが、生食するのではないため、効果はさほど期待できない。糖分は2?3%だが有機酸は約6%あり、その大部分は安眠、鎮静作用のあるクエン酸。ほかにリンゴ酸、コハク酸、酢酸、フマール酸を含む。特有のさわやかな香りはリモネン、β?ピネンをはじめ多数の精油成分によるもので、血行をよくする働きがある。酸味と香りが味のアクセントになるので減塩でき、高血圧の予防に役立つといえる。漢方的には、ホワイトリカーにゆずの輪切りと氷砂糖を入れたゆず酒にすると、疲労回復、貧血、低血圧に効くといわれる。
◇選び方 形がよく、色むらやキズがなく、つややかで果面がごつごつしているものがよい。
◇扱い方 切ったものは時間がたつと切り口が酸化してビタミンCが失われ、香り成分も逃げるので、食べる直前に切るようにする。保存するときはポリエチレンの袋に入れ、乾燥しないように口をしっかり密封して冷蔵庫へ入れ、香りが弱くならないうちに、できるだけ早く使いきる。冷凍するなら皮と果汁を別々に。
*「冬至のゆず湯」の風習は、体が温まり血行がよくなるため、風邪を予防するとか、肩こりや冷え性に効き、ひび、あかぎれを治すといわれる。

 
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ゆず                        
  特においしい時期

ゆずを材料に使ったレシピ

4件のレシピが見つかりました。

画面表示点数
和風 ゆずこしょう
  • チェリーテラス

おすすめ!ご家庭で簡単に作れる保存食です。

  • 作りおきにも
和風 巴柚子
  • 森川裕之さん

不思議な食感と香りを満喫できる冬の洒落たデザートです。

  • パーティーに
和風 大根、里いも、豚バラ肉の煮物 SABAの香り ゆず豆腐ソースがけ
  • 谷島せい子さん

味つけや盛りつけに工夫して、いつもの煮物をアレンジ。

和風 ゆずゼリー
  • 峰岸祥子さん

皮も果汁も丸ごと使った風味豊かなゼリーです。

  • パーティーに
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