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食材図鑑

山いも

和名漢字
山芋
和名ひらがな
やまいも
和名カタカナ
ヤマイモ
英名
yam
仏名
igname
伊名
igname
野菜

山いもを材料に使ったレシピ

解説

ヤマノイモ科。ツル性の多年草で、一般に里で栽培される里いもに対して、山野に自生するのでこの名がついた。日本では古くから食用として栽培され、現在の品種は自然種と栽培種に分かれ、いずれも粘りが強く、煮物、酢の物、すりおろしてとろろ汁などにする。自然種は日本原産で、山野に自生している品種。自然薯(じねんじょ。別名じねんじょう、山のいも)と呼ばれ、古くから食用や滋養強壮薬とされてきたが、最近は栽培ものも出てきた。直径約3cm、長さ50cm〜1m、よじれたように曲がった形をし、緻密で粘りの強い肉質が特徴。つるにできるむかごもゆでたり炊き込みご飯にする。栽培種は中国原産の山のいも(別名はとろろいも、山いも)。日本には縄文時代に伝わり、鎌倉〜室町時代になって栽培が始まったとされている。これは形により、長いも(長薯)群、いちょういも(銀杏薯)群、やまといも(大和薯)群に大きく分かれる。長いも群は、長いも、一年芋、とっくりいもなどの品種があり、直径約9cm、長さ約70cmの棒状をしている。水分が多く、粘りが少ないのが特徴で、サクサクした歯ごたえがよい。生育が比較的早いので全国的に栽培され、主な産地は寒冷地の青森、長野や砂丘地の鳥取。いちょういも群は、仏掌いも、いちょういもという品種があり、関東では大和いもともいう。手いもとも呼ばれるように扇形やばち形でひだや小根が少なく、肉質はよく、粘りが強い。産地は埼玉や千葉。大和いも群は、兵庫のつくねいも(捏薯=丹波やまのいも)、奈良の大和いも、三重の伊勢いもなどがあり、高温を好み、乾燥に弱い。多くはごつごつしたかたまりか球形で、水分が少なく肉質がしまり、粘りが非常に強く味が濃い。とろろ、せん切りなどの生食だけでなく、かるかんまんじゅうや薯蕷まんじゅうの皮など、和菓子の材料にも使われる。ほかに、東南アジア原産で熱帯性のヤムイモ、だいじょ(大薯。別名だいしょ)がある。これは円柱形、かたまり、扇形、扁平など多様な形の大きないもで、水分が多く、肉質は粗めでややにおいがあり、味は淡泊。いずれも貯蔵性が高く、通年出回っているが、新いもが出荷されるのは10月以降。
◇栄養成分 主成分はでんぷんで、たんぱく質、ビタミン類、食物繊維も含む。消化酵素のアミラーゼが多く、でんぷんの消化を促進する。特有のぬめり成分はたんぱく質を無駄なく吸収するのを助ける。漢方の生薬名は山薬(さんやく)といい、胃腸を丈夫にし、虚弱体質を改善する。
◇選び方 切って洗ってあるものは、肉が乳白色でキズがなく、全体にしっとりしているものがよい。
◇扱い方 皮は一気にむかず、すりたい部分だけをむき、酢少々を入れた水にひたしてアクを止める。次に水気をふき取り、すり鉢かおろし金ですりおろす。こうすれば、手で持つ部分が滑りにくくなる。すりおろしたものの保存は冷凍庫に入れて。

 
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山いも                        
  特においしい時期

山いもを材料に使ったレシピ

12件のレシピが見つかりました。

画面表示点数
和風 大和いものおろし揚げ
  • 峰岸祥子さん
  • 簡単度20分以内のクイックレシピ

バーミックスでおろしたとろろで、簡単おつまみ。

  • おつまみに
和風 オクラと長いもの梅和え
  • 峰岸祥子さん
  • 簡単度20分以内のクイックレシピ

ころころに切った野菜を、たたいて調味した梅ぼしで和えるだけ。

  • おつまみに
和風 秋の蒸し野菜 味噌マヨソース
  • チェリーテラス
  • 簡単度手間いらずのラクチンレシピ

秋野菜と鶏肉をクッキングバスケットで一度に楽々ゆで上げます。コクのあるマヨネーズソースを添えて。

和風 桜かるかん
  • チェリーテラス

桜の季節に、ぜひお試しください

和風 長いものオーブン焼き
  • 後藤加寿子さん
  • 簡単度手間いらずのラクチンレシピ

青のりの香りがポイントです

  • 鍋・フライパンひとつで
和風 白と緑のかるかん
  • 金塚晴子さん

しっとり、おいしい鹿児島銘菓を手作りで。

  • パーティーに
  • 作りおきにも
和風 かるかん
  • チェリーテラス

山いもたっぷりの和のお菓子。

和風幼児食 山いもの蒸しケーキ
  • チェリーテラス

おやつにも、朝食にも。かるかん風蒸し菓子

  • 朝食に
和風 枝豆茶巾
  • 峰岸祥子さん

鮮やかな二色の茶巾。ぜひおもてなしに。

  • パーティーに
洋風 白い冬野菜のグリル
  • 高橋直史シェフ

じっくり火を通すから、野菜の旨味が凝縮。

  • パーティーに
和風 冷やしとろろのみそ仕立て
  • チェリーテラス
  • 簡単度20分以内のクイックレシピ

すった山いもの滋味たっぷりの汁物です。

和風 麦とろごはん
  • チェリーテラス
  • 簡単度20分以内のクイックレシピ

山いものすりおろしはバーミックスで。

  • スピーディに
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