マメ科。日本では17世紀中ごろから九州や東北地方を中心に栽培され、大坂の医師、寺島良安編の百科事典『和漢三才図会』(1712年)に記載があるように古くは薬用に用いられていた。食用したのは江戸時代に入ってからで、寺院の精進料理の材料にされた。この名は萌やし(もやし)または生やし(おやし)からついたもの。本来は豆に限らず米、麦なども種子を水に浸して発芽、軟化生長させたものの総称だが、一般には豆もやしをさし、いずれも光をさえぎったところで発芽させた双葉を摘み取って食用するもので、緑豆(ぶんどう、やえなり、あおあずき)、大豆、ささげ、ブラックマッペ(けつる小豆)などがある。アルファルファ(紫うまごやし)ももやしの一種。産地は各都市近郊で、市場には通年出回る。
●緑豆もやし　かつて主流だった緑色のもやしで、中国から輸入した種子を栽培。さっとゆがくか蒸しゆでにしておひたしや酢の物、和え物、汁の実にするほか、炒め物、スープ、ラーメンの具などにすることが多い。
●大豆もやし　韓国料理のナムルでおなじみのもやし。豆もやしの中で最も大きく、ややかたく、シャキシャキした歯触りが特徴。
●ブラックマッペもやし　現在最も多く流通している品種で、緑豆もやしの近縁種だが緑豆もやしより短くてやや太め。種子は東南アジアからの輸入で緑豆もやしより安価。調理法は緑豆もやしと同様。
●アルファルファ　近年になって普及し、種子が小さくごく細いので糸もやしとも呼ばれて人気がある。さっと洗い、生のままサラダにすると美味。
◇栄養成分　共通していることは豆の状態では含まれないビタミンＣが豊富なこと。たんぱく質やビタミンB群、カリウム、カルシウム、リン、鉄などのミネラル、食物繊維も豊富で、貧血や便秘の改善、生活習慣病や風邪の予防、疲労回復に役立つ。またでんぷんの消化を助ける酵素のアミラーゼを含む。特に大豆もやしはリジン、トリプトファンといった体内では作られない必須アミノ酸を多く含むのでうまみがあり、肝機能を高めて活力を与える働きをする。もやしの中でビタミンＣの含有量が最も多いのはブラックマッペもやしで、緑豆もやしがそれに続く。
◇選び方　緑豆もやしは長くて太く、光沢のあるものにする。
◇扱い方　栄養の損失を少なくするには油炒めが最良で、ゆでるよりも蒸し煮にするほうがよい。また手早く火を通せばシャキシャキした歯触りもなくならない。ただし豆をつけて調理する場合は豆に火が通るまで加熱を。ていねいにするなら豆の皮とひげ根を除くとよい。