e-gohan いいごはん おいしく・楽しく・健康に チェリーテラスの食とレシピ

e-gohan
Top食材図鑑野菜一覧三つ葉
食材図鑑

三つ葉

和名ひらがな
みつば
和名カタカナ
ミツバ
英名
honewort
仏名
trefle
伊名
cerfoglio selvatico
野菜

三つ葉を材料に使ったレシピ

解説

セリ科。日本原産とされ、北海道から沖縄までの全国各地に自生。古くから野生種が食用にされていたが、『農業全書』(1697年)にも記載があるように17世紀末に現在の東京都葛飾区と千葉で栽培が始まり、18世紀初頭(江戸後期)には茎を白く仕上げる軟化栽培が江戸で始められたと推定される。名前のとおり1本の茎に小さなのこぎり形の葉を3枚ずつつけ、30〜60cmの長い葉柄を持つ。野生種は紫色がかったものが多いが、栽培種は淡緑色または軟化栽培によって白く仕上げている。根、茎、葉ともに特有の香りがあり、早春からの日本料理に欠かせない香味野菜。栽培法により、軟化栽培の切り三つ葉と根三つ葉、糸三つ葉(青三つ葉)があり、主に軟化栽培は東京を中心に、糸三つ葉の栽培は関西を中心に行われる。いずれも量の多少はあるが通年出回っている。
●切り三つ葉 根株を日光に当てないように生育し、白い茎が25〜30cmの長さになったら直射日光に当てて緑化し、根元から3cmほど残して切ったもの。吸い物、和え物、酢の物、茶碗蒸しや土瓶蒸しなどに適す。秋〜冬、とりわけ正月用に需要が増すため12〜3月ごろの出荷量が多い。
●根三つ葉 葉が地上部に出て緑色になったものを根ごと収穫。三つ葉の中で最も香りが強く、季節感あふれる風味と歯ごたえが特徴で、さっとゆでて和え物、おひたし、汁の実、鍋物の青みにするほか、炒め物などにする。根はひげ根をそいできんぴらにすると風味がよい。4月ごろに多く出荷される。
●糸三つ葉 もともと露地栽培で密生させ、やや軟化させたものだが、1970年ごろからハウス内で培養液に浮かべたスポンジを使った水耕栽培が行われている。生でサラダの材料や料理の青みにすると風味が生きる。栽培期間が短く1年に6〜7回収穫でき、スポンジをつけたまま出回る。
◇栄養成分 共通して多いのはカルシウムやカリウム、鉄といったミネラルで、カリウムは体内のナトリウムを排出する働きをし、高血圧の予防に効果がある。独特の香り成分はクリプトテーネンとミツバエンで、食欲を増進し、胃もたれを解消する作用、神経の興奮やイライラを鎮める作用がある。軟化していない根三つ葉や糸三つ葉はカロチンが多く、有色野菜に分類されている。カロチンは糸三つ葉に特に多く含まれ、体内でビタミンAに変わり、活性酸素を抑える作用をする。根三つ葉にはビタミンB1、Cが多く、貧血や疲労回復、肌荒れなどに有効に作用する。
◇選び方 切り三つ葉は葉柄の太さが均一で白く、切り口がみずみずしいものがよく、根三つ葉や糸三つ葉は葉がぴんとして茎がつややかなものが新鮮。
◇扱い方 葉も茎も傷みやすく、すぐにしおれたり変色するので、すぐ使いきることがいちばん。切り三つ葉の香りを生かすには火を通しすぎないこと。ゆでるときもさっとゆがく程度にし、すぐ冷水にとると色がきれいに仕上がる。保存するときは、切り三つ葉、糸三つ葉はポリ袋に入れ、空気を入れてふくらませた状態で密封し、根三つ葉は湿らせた新聞紙に包んでポリ袋に入れてから、いずれも冷蔵庫へ入れる。

三つ葉を材料に使ったレシピ

2件のレシピが見つかりました。

画面表示点数
和風 たけのこと海老のかき揚げ
  • チェリーテラス

色鮮やかな春のかき揚げ。

和風 ひじきごはん
  • チェリーテラス

ひじき煮を展開した簡単混ぜご飯です。

  • お弁当に
Topへ 食材図鑑へ 野菜一覧へ