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ふき

和名漢字
和名ひらがな
ふき
和名カタカナ
フキ
英名
butterbur
仏名
patasites japonais
伊名
farfaraccio
野菜

解説

キク科。日本原産。山野に自生している地下茎の野草で、最も古い野菜のひとつ。8世紀ごろには栽培されていたといわれ、春、伸びた地下茎に出てくる若葉のついた長い葉柄を食用にする。現在は愛知早生(あいちわせ)、水ぶき、秋田ぶきなどの品種があるが、大半は愛知早生で、芽立ちが早く、収穫量が多いのが特徴。水ぶきは葉柄が鮮明な淡緑色で香り高く品質もよいが、収穫量が少ない。大形の秋田ぶきは肉質がかたく、主につくだ煮や砂糖漬けといった加工用にする。根元に赤みがあり、春の息吹を強く感じさせるほろ苦さとやわらかさが特徴。煮びたしや漬け物、サラダ、きゃらぶき、炊き込みご飯などにする。ふきのとうはふきの花蕾(つぼみ)で、早春に土の中から葉柄に先立って芽を出す。独特の香りと苦みがあり、ゆでたり揚げるとアクがぬけるので、一般にてんぷらが好まれ、つくだ煮、汁の実などにもする。栽培法は3通りあって6月上旬までに2〜3回収穫時期がある。ふきのとうは2〜3月。 
◇栄養成分 目立つ特徴はないが、微量だが、まんべんなく栄養素を含む。ふきのとうはカロチン、ビタミンC、食物繊維ともに、ふきより多く含む。
◇選び方 葉の状態がよくてみずみずしく、根元がしっかりしているものにする。葉が変色したり、キズのあるもの、根元がしなうものは避ける。根元の赤みは少ないほうがよい。 
◇扱い方 苦みが強いので、板ずりし、緑色が冴えて透明感が出るまでゆがき、冷水にとって筋を取り除いてから調理する。皮は水の中で根元のほうからむく。

 
1月
2月
3月
4月
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10月
11月
12月
ふき                        
  特においしい時期
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