セリ科。アフガニスタン北部の山麓が原産。10世紀ごろに中近東へ伝わって品種を分化し、ヨーロッパと中国へ伝わり、ヨーロッパ型とアジア型に２大分化した。日本には江戸時代にアジア型にんじんが中国から渡来して各地で多くの品種ができ、幕末にヨーロッパ型も入ってきた。アジア型は肉質がやわらかく、しょうゆを使う煮物に適している品種。戦後まで広く使われていたが、現在はヨーロッパ型に押されて品種は激減、現在は葉がやわらかいので葉にんじんとしても使われ、甘みが強い金時(京にんじん)のみが流通している。ヨーロッパ型はおおむね根が短く橙色で、甘みもカロチンも豊富。これは夏 秋に収穫する寒地型と、晩秋 冬に収穫する暖地型に分かれ、現在は晩冬 春の収穫も可能。肥大した根の長さによって三寸、四寸、五寸と分かれる。ほかに根の太さが上から下まで一定のにんじん、長さが10cm足らずでサラダ向きのミニキャロット、沖縄原産の沖縄にんじんという地場にんじんなどもある。特色は、なんといっても体内でビタミンＡに変わるカロチンが豊富なこと。効率よく摂取するには炒め物、きんぴら、てんぷらなど、油とともに調理するのが望ましい。
◇栄養成分　脂溶性β‐カロチンが特に豊富で、ビタミンB1、ｈB2、Ｃほか、鉄やカルシウムを含む。糖質は蔗糖が主体。ただし、金時の赤みはカロチンではなく、トマトと同じコピンという成分で、活性酸素を除去する。にんじんで注意すべきことはビタミンＣを酸化するアスコルビナーゼも含み、この酵素は空気に触れると働き出すということ。そのためすりおろしたりジュースにすると、にんじんのビタミンCも、そこに入れた他の野菜のビタミンCも破壊してしまう。この作用を働かせないようにするには、酢やビネガーを加えるか、２分ほど加熱を。
◇選び方　色があざやかで肌はなめらか、あまり大きすぎないものにする。赤みが強いほどカロチンが多く、茎の切り口が小さいものは芯も小さい。首の部分が緑色を帯びているものや黒ずんでいるものは避けるほうがよい。
◇扱い方　カロチンは皮に近い部分に多く含まれているので、皮はできるだけ薄くむくか、皮ごと調理する。保存するときは、水気があると傷みやすいので、キッチンペーパーなどでよくふき取ってから新聞紙で包み、冷蔵庫で。