ヒラタケ科。日本や中国ほかが原産で、シイ、ナラ、カシ、栗などの枯れ木に自生するきのこ。1600年代に日本で栽培法が開発され、干ししいたけとして流通するようになった。日本のしいたけは質がよく、そのことは中国にも知れ渡っていたという。その後も交配によって作られた栽培品種の数は多く、自生ものより味も香りもよい。生しいたけは昭和50年ごろから出回るようになり、春と秋に収穫する。春ものは自然のうまみと香りがあって価格が安い。一般に笠は茶褐色 黒褐色で裏と軸は白く、全体に弾力がある。干ししいたけは、生しいたけより味、香りともによく、笠の模様や質により、大きく冬茹(どんこ＝肉厚で笠の表面に亀裂が入り、あまり開いていないもの)と香信(こうしん＝肉薄で笠の表面がなめらかで開いているもの)に分けられる。干ししいたけの最高品種は、肉厚で笠全体に白い亀裂の入っている天白冬茹で、花しいたけ、花冬子とも呼ばれる。主に生しいたけは焼き物や揚げ物、汁の実などにし、干ししいたけは戻して煮物に使う。生しいたけは輸入品もあるので通年出回っている。
◇栄養成分　ビタミンDのもとになるエルゴステロール、血中コレステロール値を低下させるアミノ酸の一種のエリタデニンが豊富。また不消化性多糖体のβ〜グルカンという食物繊維を多く含むので、免疫機能を活性化させてがん予防に有効に働く。ビタミン群、抗腫瘍作用をもつレンチナンも含む。特有のうまみは、遊離アミノ酸の一種のグルタミン酸やグアニル酸などの相乗効果によるもの。干ししいたけの香りは、レンチオニンという成分。
◇選び方　生しいたけは肉厚、大きめでかたく締まった笠が七 八分程度に開き、裏は白くてひだが美しく、太くて短い軸のものにする。干ししいたけは笠の表が褐色で裏は黄白色をし、完全に乾燥しているものがよい。
◇扱い方　生しいたけは日持ちしないので２ ３日で使いきることが望ましい。保存するなら、密閉容器に入れて湿気のない常温か、冷蔵庫で。水につけると風味が落ちるので、汚れやごみはふきんで軽く落とす程度にする。干ししいたけは20 30分ほど日光に当ててから使うと、ビタミンDの効果をさらに上げることができる。