中国・四川省を代表する漬け物で、100年ほど前に労働者が圧搾脱水して作ったことから、搾菜(チャーツァイ)という名がついたという。一般にはザーサイだが、ザーツァイとも呼ばれる。原料のチャーツァイはからし菜の一種で、根元近くの茎がこぶ状に肥大した部分(菜頭)を、スパイスをきかせて塩漬けにしたもの。菜頭を数個に切り分けて天日に干し、２ ３回漬けかえながら塩漬けし、とうがらし、八角、桂皮(シナモン)、山椒、ういきょう(フェンネル)、甘草といった香辛料や薬草、砂糖、白酒(パクチウ)などと一緒に瓶に入れて密閉して、本漬けする。６ ９カ月ほど熟成させると、特有の歯触りと風味の漬け物になる。薄切りにしてご飯やお粥に添えるのはもちろん、料理素材として炒め物、蒸し物、スープその他、いろいろな中国料理に使われる。　　　　
◇栄養成分　ナトリウムを主にカリウム、カルシウム、リンなどのミネラル、パントテン酸を含む。食物繊維は不溶性が多い。