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食材図鑑

ほたて貝

和名漢字
帆立貝
和名ひらがな
ほたてがい
和名カタカナ
ホタテガイ
英名
scallop
仏名
coquille Saint〜Jacques
伊名
pettine di mare, ventaglio
貝

ほたて貝を材料に使ったレシピ

解説

イタヤガイ科。北日本を代表する扇形をした冷水性二枚貝で、特に生ぐさみやくせがなく、ほんのりした甘みが特徴。殻を開閉して遊泳移動する習性があり、基本的にちょうつがいと反対の方向に向かう。この行動は敵を感じたときなどに起こすものだが、ひと晩に数百メートルも移動したことがあるともいわれる。名の由来は、殻を帆のように立てて海上を移動すると考えられたことによる。古書には海扇と書いてほたてがいと読ませているものがあり、これは扇の形をしていることによるもの。上が赤褐色で平らに近く、下が灰白色でふくらみ、中央に大きくてよく発達した貝柱(閉殻筋)が1つあるものをおもに食用する。太平洋側では東京湾以北、日本海側では富山湾以北の東北地方から北海道、千島列島、サハリン(樺太)にかけて分布し、水深40mほど、波が静かで水がきれいな砂地や小石の海底に生息。3 6月に産卵し、海底についた波形のうね(リップルマーク)上に、貝の開くほう(腹縁)を潮上(潮が流れてくる方向)に向けて横たわり、3 4年かかって成熟する。成貝は一般に殻高・殻長とも10 13cmほどだが、大きいものだと各20cmぐらい、ふくらみは約4cmになる。貝柱の下側に発達した生殖巣がオレンジ色は雌、白は雄。最近は陸奥湾を中心にオホーツク沿岸あたりまで養殖が盛んに行われ、天然ものを上回る量を漁獲する。養殖法は2種あり、稚貝を放流して自然状態で育成し、数年後漁獲する地まき方式(地まきもの)と、かごに入れて海中に吊るして育成する方式(養殖もの)。こちらは2年ほどで成貝する。どちらも海中の天然の栄養分をとって生育するので、味も栄養も大きさも天然ものと変わらず、季節的な違いもほとんどない。身はすべて食用となるので、柱、ひも、ワタ(胆)を料理に応じて使い分ける。特に甘みと特有の香りのある貝柱(閉殻筋)は、刺身、すしだね、酢の物、サラダといった生食から、殻ごとバター焼き、スープ、クリーム煮、グラタン、コキール、グリル、ムニエル、ワイン蒸し、フライ、すり身にしてテリーヌやムースなど、和洋中を問わず幅広く使われている。ひも(外套膜=がいとうまく)はすしだねや和え物、つくだ煮、みそ汁の実などにし、ワタは貝柱やひもと一緒に煮物や焼き物にする。市場に出荷されるのは成貝になってからで、生鮮と冷凍があり、それぞれ殻つきとむき身がある。むき身はゆでるか蒸した状態のものが多い。まれに間引きした小さいものもあり、これは串焼きの材料にされる。ほかに干物、水煮や味つけの缶詰といった加工品も多く、中国料理では干し貝柱を多く使う。干し貝柱は生よりはるかにうまみ成分が多く、よいだしがとれる。ほかにヨーロッパほたて貝という地中海周辺に分布する種類もあり、サンドロ・ボッティチェリの名画「ヴィーナスの誕生」の女神が立っている貝がこれである。近年、貝柱は冷凍しても品質、味ともにほとんど落ちないため、冷凍品が盛んに出回っている。養殖もの、冷凍品が多く、通年出回っているが、おいしい時期は産卵前の冬から春にかけて。
◇栄養成分 グルタミン酸、アラニン、グリシンなどの遊離アミノ酸やイノシン酸といったうまみ成分が豊富で、ミネラル、グリコーゲンなども多く含む。ビタミンB2、タウリン、鉄分、亜鉛も多い。ビタミンB2は細胞の再生やエネルギー代謝を促して健康な皮膚や髪、爪を作り、老化のもとといわれる過酸化脂質の分解を助ける働きがあるので、動脈硬化、口内炎や口角炎、肌荒れなどの予防に役立つ。タウリンはコレステロール低下、心臓機能強化といった作用があり、亜鉛は味覚や嗅覚を正常に保つ働きがある。漢方では皮膚やのどの乾燥感を潤し、血圧を下げるときに干し貝柱が使われる。
◇選び方 殻つきは殻が欠けたりこわれたりしていず、しっかりしたものが良品で、殻がやや開き、さわったときに強く閉じるものが新鮮。殻が閉じているものは死んだもので、大きく開いているものは鮮度が落ちていることの現れといえる。貝柱は全体的に盛り上がって透明感のあるものがよい。むき身(加熱)は形がしっかりし、身が厚くて弾力性があり、透き通ってつやがあるものにする。
◇扱い方 殻つきは包丁を差し込んで貝柱を切ってから殻をあけ、ちょうつがいをはずして開く。貝柱をはずすには、殻と身の間にへらかスプーンを入れて2、3度動かす。ワタやひもが一緒に取れるが、それは別に料理するほうがよい。生のものを加熱するときは、持ち味の甘さとやわらかさを失わないよう、中心部に透明感が残っている状態で火から下ろす。
*養殖ものは餌のプランクトンが含む毒素を内臓にため込むため、貝柱の周囲についている黒いひも状の中腸腺(ちゅうちょうせん)を取り除いて食べるほうが無難。
*アレルギー体質の人が生で多食するとじんましんをおこすことがあるので注意する。

 
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ほたて貝                        
  特においしい時期

ほたて貝を材料に使ったレシピ

12件のレシピが見つかりました。

画面表示点数
中国風 中華風茶碗蒸し
  • チェリーテラス

クッキングバスケットに器ごと並べて蒸す茶碗蒸し

  • 鍋・フライパンひとつで
和風 北海ごはん
  • 松本忠子さん
  • 簡単度手間いらずのラクチンレシピ

北海道の食材ばかりを組み合わせた炊込みごはん

  • パーティーに
  • お弁当に
中国風 えび、ほたて入り変わり焼売
  • チェリーテラス

えび、ほたてのぷりぷり感を味わうごちそう焼売。

  • お弁当に
洋風 ほたて貝のポワレ グリーンピースのサラダ添え
  • 村岡奈弥さん

ディルの風味がおいしさを引き立てます。

  • パーティーに
洋風 ほたて貝のポワレ あさりソース
  • 村岡奈弥さん
  • 簡単度20分以内のクイックレシピ

あさりには、心身の不安を解消してくれる作用があります。

和風 鶏と帆立の和風ロールキャベツ
  • チェリーテラス

帆立を加えた鶏挽肉のロールキャベツです。

  • 作りおきにも
  • パーティーに
洋風 魚介のサラダバルサミコ風味
  • 植竹隆政シェフ

トマト入りオリーブ油とバルサミコ酢のドレッシングで。

  • パーティーに
和風中国風 ほたて貝柱の炊き込みごはん
  • チェリーテラス
  • 簡単度手間いらずのラクチンレシピ

手間要らずで、楽においしい炊き込みご飯。

  • お弁当に
  • スピーディに
洋風 魚介類のオードブル
  • チェリーテラス

オリーブ油のソースも余すところなくおいしい!

  • パーティーに
  • おつまみに
  • 作りおきにも
洋風 白身魚とえび、ほたて貝のムース
  • チェリーテラス

意外に簡単、レストラン風魚介のムース。

  • パーティーに
和風 ほたてしんじょ椀
  • チェリーテラス

ほたてのお団子を入れたお吸い物。春のおもてなしに。

  • パーティーに
洋風 えびとほたて貝のマヨネーズフライ
  • チェリーテラス
  • 簡単度20分以内のクイックレシピ

フライ衣は粉、卵のかわりにヘルシーマヨネーズで。

  • お弁当に
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