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食材図鑑

かき

和名漢字
牡蠣
和名ひらがな
かき
和名カタカナ
カキ
英名
oyster
仏名
huitre
伊名
ostrica
貝

かきを材料に使ったレシピ

解説

イタボガキ科。西洋で「海のミルク」といわれるほど栄養豊富でうまみがあり、消化のよい貝。漢字では牡蠣と書く。塩分濃度の薄い海水を好み、比較的水の汚れにも強く、世界中の海に分布して岩礁や他の貝殻など、かたいものに付着して生息する貝で、いにしえから世界各地で食用にされた。日本では縄文期から食して、『延喜式』(927年)に記述がある。養殖の歴史も古く、古代ローマでは紀元前から行われ、日本では延宝元(1673)年に真がきの養殖が広島で始まったという記録がある。品種は世界で約80種類ほど。日本産の食用がきは何種かあるが、ほとんど養殖もので、代表は圧倒的に多い真がき。そのため、かきといえば真がきをさすことが多い。ほかには、長がき、岩がき、いたぼがき、すみのえがきなどがある。長がきは真がきと同種で、岩がき、いたぼがきは天然もののみ。天然ものは養殖ものに比べて身が厚く、色は濃くて味も濃厚。長がき、岩がきは真がきなどと異なり、夏に出回る。
●真がき 広島がき、的矢がき、または単にかきと呼ばれる。環境によって大きさや形が大きく変わるが、殻長10cm前後のものが標準的。普通は不規則な長三角形をした二枚貝で、付着する左殻が大きくふくらんで、右殻はやや小さくて扁平。表面にはゴツゴツした凹凸がある。やわらかな身とほのかな甘み、特有の食感が特徴。日本各地から樺太、中国大陸、東南アジア全域潮間帯に分布する。養殖地は静かな湾や入り江で、気仙沼、松島、志摩、広島、有明海、能登内浦、浜名湖などが有名。5?8月に産卵し、収穫するのは2〜3年後だが、三陸海岸のようにプランクトンの多い水域は1年で収穫できる。酢の物のような生食から、揚げ物、焼き物、鍋物、雑炊、炊き込みご飯、チャウダー、コキール、ワイン蒸し、グラタン、フライ、パスタ……など和洋中に幅広く使われる。秋から冬にかけて水分が減少してうまみが増し、糖質の大部分を占めるグリコーゲンの保有量が多くなり、栄養的にも優れる。市場に多く出回るのは11月から。
●長がき 蝦夷がき、大がきとも呼ばれる真がきの地方種で、北海道の厚岸(あつけし)、釧路、サロマ湖などに生息する。殻長が幅の3?4倍と非常に長く、40cmを超えるものもある。
●岩がき くつがき、夏がきとも呼ばれる。殻長10cm殻高20cmほどの大型で、殻が厚く、表面は檜皮葺き(ひわだぶき)状が特徴。殻が大きいわりに身は小さく、別名の通り夏場が美味。主産地は山陰、北陸地方。養殖は行われず、天然もののみ。
●いたぼがき(板甫牡蠣) 殻長、殻高とも11?15cmほどのやや円形に近い扁平で、表面に細かい畝のような放射肋(ほうしゃろく)があるのが特徴。身は大きく、真がきにくらべると大味なので生食よりフライなどの洋食に向く。おいしい時期は秋から冬だが、夏がきとするところもある。瀬戸内海に多く分布し、明石では牡丹がきとも呼ぶ。天然もののみ。
●すみのえがき(住ノ江牡蠣) 主に有明海で養殖を行っている味のよいかきで、別名は有明がき。真がきに似ているが、真がきよりやや大きい。
◇栄養成分 たんぱく質は少ないが、グリコーゲン、脂溶性および水溶性ビタミンCを多量に含み、ミネラルが豊富。貧血予防に役立つ鉄分や銅を多量に含み、骨を丈夫にしたり心臓病の予防に役立つマグネシウム、味覚を正常に保つ亜鉛などが多い。タウリンも多く、血漿中のコレステロールを下げたり、血圧降下作用も期待できる。
◇選び方 殻つきは必ず生きているものにする。厚みがあってひだが深く、持ったときにずっしり重みのあるものがよい。むき身は、つややかでふっくらしたものがよく、色は白か青みがかった白、外側の黒い膜があざやかなものに。貝柱が乳白色や黄色みを帯びているものは避ける。生で食べるなら、必ず生食用と明記してあるものにすること。
◇扱い方 殻をむくときは軍手をはめ、殻の間にナイフを差し込み、刃先をひねらせながら手前に引くように貝柱を切り取り、殻を開ける。
*イギリスでは「Rのつかない月にはかきを食べるな」ということわざがあり、日本でも「花見を過ぎたらかき食うな」といわれた。これは5?8月はかきの産卵期に当たり、そのため鮮度が落ちやすく、食中毒を起こすことが多いことへの警戒といえる。それは今も同じで、夏がき以外は4月以降は食べるのを控えたい。
*殻はカルシウムの宝庫。細菌の増殖を抑える働きがあるので水の浄化などに役立つ。

 
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かき                        
  特においしい時期

かきを材料に使ったレシピ

12件のレシピが見つかりました。

画面表示点数
冬牡蠣とねぎの牛肉巻き
  • 勝俣妙子さん

冬の味覚に欠かせない牡蠣と長ねぎを牛肉で巻いた贅沢な一品

  • パーティーに
  • おつまみに
和風 かきごはん
  • チェリーテラス

クリステル鍋でふっくらと炊き上げます。

  • 鍋・フライパンひとつで
洋風 しいたけと牡蠣のソテー チーズリゾット添え
  • 長尾智子さん
  • 簡単度手間いらずのラクチンレシピ

肉厚なしいたけを見つけたら、ぜひ主役に抜擢して、作ってみてください。

  • パーティーに
  • スピーディに
洋風 かきのチャウダー ゆず風味
  • 村岡奈弥さん

体に血を補い、元気をつけてくれるかきのあたたかなスープです。

洋風 玉ねぎのローストとかきのオイル煮
  • 長尾智子さん

じっくり焼いた玉ねぎの、甘い香りが何よりのごちそう。

  • おつまみに
  • パーティーに
洋風 かきフライ
  • チェリーテラス

タルタルソースとキャベツサラダを添えて。

和風洋風 牡蠣のソテー ゆず風味
  • 村岡奈弥さん

寒さを吹き飛ばす、牡蠣とゆずの組み合わせ。

  • おつまみに
  • 鍋・フライパンひとつで
洋風 野菜と牡蠣のミルクスープ
  • 長尾智子さん

冬においしい素材を牛乳で煮込んだやさしいスープ。

  • 鍋・フライパンひとつで
洋風 かきのチャウダー
  • チェリーテラス

かきと野菜のうまみたっぷり、食べるスープ。

洋風 かきとほうれんそうのグラタン
  • チェリーテラス

失敗知らずの簡単ホワイトソースグラタン。

和風 かきのかぶら蒸し 亀甲あん
  • 峰岸祥子さん

かきとゆり根、ぎんなん、しめじのかぶら蒸し。

洋風 かきのソテー、古代米のリゾット添え
  • 脇雅世さん

赤米と黒米のリゾットにかきを添えてリッチな味わい。

  • パーティーに
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