ウリ科。インド原産。すでに3000年も前から栽培され、日本には９ 10世紀ごろに中国から渡来したが、本格的な栽培は17 18世紀になってから。食用にするのは未熟果。全国的に広く栽培されて品種は多いが、一般的なのは表面が緑色で小さなとげ(いぼ)があり、水分を多く含んだ円柱形の果実。とげが白くて果肉が薄く、歯切れのよいものは白いぼきゅうり、とげが黒くて果肉がかたく、においの強いものは黒いぼきゅうりという。現在はとげが目立たない白いぼきゅうりが主流で、一部には漬け物用やピクルス用の品種もある。ほかに、長さ６ 10cmぐらいのもろきゅう、長さ３cmぐらいで花のついた花丸きゅうりなども生食用としておなじみ。95％以上も水分を含み、青くさい香りとシャキシャキした歯触り、特有の苦みが特徴だったが、苦みは品種改良が進んだのでほとんど感じられなくなった。漢方ではきゅうりを生で食べると余分な熱を取り去るので、熱のある病気や口がひどく渇いているとき、胸のあたりがもやもやするときに効果があるという。その半面、冷やす働きが強いので、胃腸の弱い人や冷え性の人が生でたくさん食べると下痢の原因になることもある。
◇栄養成分　利尿作用のあるカリウムが多い。特有の香りはキュウリアルコールによるもので、血が固まるのを防ぐピラジンという成分を含む。ひとつ注意すべきことは、きゅうりにはビタミンC破壊酵素のアスコルビナーゼが含まれていること。ビタミンＣの多い野菜や果物と一緒にとると、ビタミンＣが壊されるので、この酵素の働きを抑制してＣを摂取するには、加熱するかレモンや酢を加えた生食に。
◇選び方　全体につややかで張りがあり、とげ(いぼ)が痛いほどとがっているものが新鮮。形が悪く曲がっていても味や鮮度に変わりない。しかし、ふかふかしているもの、育ちすぎたものは避ける。ふかふかしているのはスが入っていることがあり、育ちすぎは種が大きく味も落ちている。
◇扱い方　まな板の上において塩をふり、上から少し押しつけるように前後にころがして(板ずり)とげや青くささを取り、あざやかな色に仕上げる。保存はラップフィルムに包んで冷蔵庫に入れる。