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食材図鑑

ひらめ

和名漢字
平目、鮃、比目魚
和名ひらがな
ひらめ
和名カタカナ
ヒラメ
英名
flatfish
仏名
sole
伊名
rombo
魚、魚加工品

解説

ヒラメ科。鯛と並んで高級魚の代表。組織が締まっているわりにやわらかい白身魚で、くせのない淡泊な味わいが美味。良質のたんぱく質を多く含み脂肪が少ないので、胃弱や体力の低下している人に最適で、ダイエット向きのヘルシー食材ともいえる。名の由来は平たい魚の意味だが、この仲間にやりがれい、だるまがれいといったかれいの名を持つものもあるので、和名ではカレイ類と混同しやすい。かれいと区別する目安は、例外もあるが「左ひらめに右かれい」といわれるように普通は腹側を下にしたとき左側に両目があり、「大口ひらめの小口かれい」のとおり口が大きくて鋭い歯が両あごに1列に並んでいる。周りの色に合わせて体色を変える保護色の性質があり、背側(目のある側)はほとんど黒褐色で、多数の小さな斑点が散っているものが多く、腹側(目のない側)は白色。かれいと同様、長楕円形で扁平の体形をし、はがれにくいうろこと扇形の尾を持っている。千島列島以南、東シナ海に至るまでの日本各地の沿岸に広く分布し、砂泥底に生息。日中は砂に潜って目だけ出しているが、夜間になると海底と同じ色になり、活発に泳ぎ回ってあなごの稚魚やしろぎすのような小魚類、えびやしゃこ、いかなどを食べる。産卵期は東シナ海では1?3月、若狭湾では3?5月、石狩湾では6?7月と、南ほど早い。稚魚は砂浜浅海域に生息し、成長とともに深場に分布域を拡大させる。成長は早く、1年で体長30cm、2年で41cm……6年で73cm、10年で80cmを超えるものも見られる。日本各地で獲れ、漁獲量が多いのは北海道と東北だが、常陸・房総海域産のものは大型で肉質がよいと定評がある。種苗放流(人工種苗の放流)も各地で行われ、放流魚が天然海域で1年以上過ごすと可食部分の成分が天然魚と同じになる。養殖の主産地は鹿児島や長崎などで養殖期間は1年から1年半。養殖ものは背側と腹側の色の対比が天然ものほど鮮明ではない。食感、味、成分は天然ひらめに遜色がなく、むしろ好ましいと評価されることも少なくないが、身のゆるみが早い。ヨーロッパでもひらめはおいしい魚とされ、特にフランス料理に使われる。味がよいのはえらが鮮紅色で大型、季節的には秋から冬で、特に産卵前の寒い時期のものは身に脂がのって美味なので「寒びらめ」といわれて好まれる。それが産卵期になると一変して味が落ちる。また頭に近いところほど味がよく、背びれとしりびれのつけ根にある縁側(えんがわ)は適度な脂と独特の歯ごたえが特徴。調理法は水洗いしてから上身2枚、下身2枚、中骨の五枚おろしにすることが多く、刺身やすしだね、酢の物、昆布じめなどにする。生食以外では酒蒸し、椀だね、煮つけ、ムニエル、フライ、グラタン、炒め物など、和洋中を問わずに使われ、肝臓は酢の物や蒸し物に向く。小型で5枚におろせないものはそげと呼ばれ、煮つけや塩焼き、ムニエルにする。1?3kgの重さのものが多く出回り、活魚も多いが、高級魚のため加工品は上等のかまぼこぐらい。ちなみに瀬戸内海のでびらがれいは、ひらめの仲間のがんぞうびらめの素干し。
◇栄養成分 イノシン酸、グリシン、アラニン、タウリン、リジンなどの遊離アミノ酸のバランスがよい。淡泊でありながら上品なうまみがあるのはイノシン酸を多く含むためで、タウリンは血圧やコレステロール値を下げ、心臓機能を強化する。ビタミン類ではB1、B2、Dを含む。ほかに発育やキズの回復の促進、味覚を正常に保つ働きをする亜鉛、筋肉の収縮を促したり神経の興奮を鎮め、体温や血圧を調節する作用を持つマグネシウム、老化防止に役立つセレンといったミネラルがある。また縁側はコラーゲンが多い。養殖ひらめは天然ものに比べると若干水分が少なく、たんぱく質、脂質が多い傾向がある。
◇選び方 背側の暗褐色、腹側の白色という皮の色の違いが明確で光沢があり、えらが鮮紅色のものほど鮮度がよい。身が厚くて尾のほうまで肉がつき、1?1.5kgほどの重量のものに。3kg以上もあるものは大味なので避ける。切り身は透明感があり、淡いピンク色をしているものにする。背側のほうが腹側より身が厚く、味もよい。産卵期のものは身がやせて味が落ちているので避ける。
◇扱い方 うろこを取り除くときは皮肌を傷めないように注意する。縁側は皮と身の間に包丁を入れてジグザグさせるように引くと上手に取れる。
*真子(卵巣)は皮膚や内臓、目の粘膜を強化するレチノール(ビタミンA)を含むが、脂溶性ビタミンなのでとりすぎると頭痛、発疹、疲労感などが出るので注意する。
*市場に安価で流通している真っ白な縁側は、あぶらがれいの輸入品で、脂が多く大味。

 
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